食品添加劑是為(wei)改(gai)善食(shi)品(pin)色、香(xiang)、味(wei)(wei)等(deng)品(pin)質，以(yi)及為(wei)防腐(fu)和(he)加(jia)工(gong)工(gong)藝的(de)需(xu)要而加(jia)入食(shi)品(pin)中的(de)人(ren)工(gong)合成或者天然(ran)物質 。目(mu)前我國(guo)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)有(you)23個類別，2000多個品(pin)種，包(bao)括酸度調節劑(ji)、抗結(jie)劑(ji)、消(xiao)泡(pao)劑(ji)、抗氧化(hua)劑(ji)、漂白劑(ji)、膨松劑(ji)、著色劑(ji)、護色劑(ji)、酶(mei)制劑(ji)、增味(wei)(wei)劑(ji)、營養強化(hua)劑(ji)、防腐(fu)劑(ji)、甜味(wei)(wei)劑(ji)、增稠劑(ji)、香(xiang)料等(deng)。

主要(yao)作用

食(shi)品(pin)添加劑大大促進(jin)了食(shi)品(pin)工業(ye)的發(fa)展，并被譽(yu)為現(xian)代食(shi)品(pin)工業(ye)的靈魂，這主要是(shi)它給食(shi)品(pin)工業(ye)帶來許多好處，其主要作用大致如下：

防止變質

例(li)如：防腐(fu)劑可(ke)(ke)以防止由微生物(wu)引起(qi)的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)腐(fu)敗變(bian)質，延長(chang)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)保存(cun)期，同時還(huan)具有防止由微生物(wu)污染引起(qi)的(de)食(shi)(shi)物(wu)中毒作用。又(you)如：抗(kang)氧(yang)化劑則可(ke)(ke)阻止或推遲食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)氧(yang)化變(bian)質，以提供食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)和耐藏性(xing)，同時也可(ke)(ke)防止可(ke)(ke)能有害的(de)油脂自動氧(yang)化物(wu)質的(de)形(xing)成(cheng)。此外，還(huan)可(ke)(ke)用來(lai)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，特別是水果、蔬菜的(de)酶促褐變(bian)與(yu)非(fei)酶褐變(bian)。這些對(dui)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)保藏都是具有一(yi)定(ding)意義的(de)。

改善感官

改善(shan)食(shi)品感(gan)官性狀(zhuang)

適當使用(yong)著色劑(ji)、護色劑(ji)、漂白劑(ji)、食用(yong)香(xiang)料以及乳化(hua)劑(ji)、增稠劑(ji)等食品(pin)添加(jia)劑(ji)，可以明顯(xian)提(ti)高食品(pin)的(de)感(gan)官(guan)質量，滿足人們的(de)不同需要。

保持(chi)營養(yang)

保持提高營養價值

在食品加工(gong)時(shi)適當地添加某些屬于天然營(ying)(ying)養(yang)(yang)范圍的(de)食品營(ying)(ying)養(yang)(yang)強化劑，可以大(da)大(da)提(ti)高(gao)食品的(de)營(ying)(ying)養(yang)(yang)價值，這對防止營(ying)(ying)養(yang)(yang)不(bu)良和營(ying)(ying)養(yang)(yang)缺乏、促(cu)進營(ying)(ying)養(yang)(yang)平衡、提(ti)高(gao)人(ren)們(men)健康水平具有重要(yao)意義。

方便供應(ying)

增加品種和方便(bian)性

市場上已擁有多(duo)(duo)達(da)20000種(zhong)以上的(de)(de)食品(pin)可供(gong)消(xiao)費者選擇，盡(jin)管(guan)這些(xie)(xie)食品(pin)的(de)(de)生產大多(duo)(duo)通過(guo)一定(ding)包裝(zhuang)及不同加(jia)(jia)工方法處理，但(dan)在(zai)生產工程中，一些(xie)(xie)色、香、味(wei)俱全的(de)(de)產品(pin)，大都(dou)不同程度地添(tian)加(jia)(jia)了著色、增香、調味(wei)乃至其(qi)他食品(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)。正是(shi)這些(xie)(xie)眾多(duo)(duo)的(de)(de)食品(pin)，尤(you)其(qi)是(shi)方便食品(pin)的(de)(de)供(gong)應，給人們的(de)(de)生活和工作帶(dai)來極大的(de)(de)方便。

方便加工

方便食(shi)品加工

在食品加工中使用(yong)消泡劑、助濾劑、穩定和(he)凝固劑等(deng)，可有利于(yu)食品的加工操作(zuo)。例如，當(dang)使用(yong)葡(pu)萄糖酸δ內酯作(zuo)為豆腐(fu)凝固劑時(shi)，可有利于(yu)豆腐(fu)生產的機械化(hua)和(he)自動化(hua)。

其他

其他特(te)殊需要

食品應盡可能滿(man)足(zu)人(ren)(ren)們的不(bu)同(tong)需求。例如，糖(tang)尿病人(ren)(ren)不(bu)能吃糖(tang)，則(ze)可用(yong)無(wu)營養甜味劑或(huo)低熱能甜味劑，如三(san)氯蔗(zhe)糖(tang)或(huo)天門冬酰(xian)苯丙氨酸甲酯制(zhi)成無(wu)糖(tang)食品供應。

也有(you)企業(ye)(ye)自己制(zhi)定添加(jia)劑(ji)標(biao)準的，在行業(ye)(ye)龍頭企業(ye)(ye)就是制(zhi)定了中不允許添加(jia)防腐劑(ji)，甜蜜素(su)，色(se)素(su)，香料。

主要分類

抗(kang)氧化(hua)劑

1.抗氧化劑的作(zuo)用機理

抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)作用機理(li)是(shi)比較復雜的(de)，存在著多(duo)種可能(neng)性。如(ru)(ru)有的(de)抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)是(shi)由于(yu)本(ben)身(shen)極(ji)易被氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)，首先與(yu)氧(yang)(yang)(yang)反應(ying)，從(cong)而(er)保護了食品。如(ru)(ru)VE。有的(de)抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)可以放出氫離子將油(you)脂在自(zi)動(dong)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)過(guo)(guo)程中所產生的(de)過(guo)(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)物(wu)分解(jie)破(po)壞(huai)，使(shi)其(qi)不能(neng)形成(cheng)(cheng)醛或酮的(de)產物(wu)如(ru)(ru)硫代二(er)(er)丙酸二(er)(er)月(yue)桂酯等。有些抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)可能(neng)與(yu)其(qi)所產生的(de)過(guo)(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)物(wu)結合(he)，形成(cheng)(cheng)氫過(guo)(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)物(wu)，使(shi)油(you)脂氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)過(guo)(guo)程中斷，從(cong)而(er)阻(zu)止氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)過(guo)(guo)程的(de)進行，而(er)本(ben)身(shen)則形成(cheng)(cheng)抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)自(zi)由基(ji)，但抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)自(zi)由基(ji)可形成(cheng)(cheng)穩定的(de)二(er)(er)聚體，或與(yu)過(guo)(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)自(zi)由基(ji)ROO-。結合(he)形成(cheng)(cheng)穩定的(de)化(hua)(hua)(hua)合(he)物(wu)。

2.幾種常用的脂溶性抗氧(yang)化劑

（1）BHA：丁基羥基茴香醚。因為加(jia)熱后效果保持性(xing)好(hao)，在保存食品上(shang)有(you)效，它是國際上(shang)廣泛使用(yong)的(de)抗氧(yang)化(hua)(hua)劑之(zhi)(zhi)一(yi)，也是中(zhong)國常用(yong)的(de)抗氧(yang)化(hua)(hua)劑之(zhi)(zhi)一(yi)。和其(qi)(qi)它抗氧(yang)化(hua)(hua)劑有(you)協同作用(yong)，并與(yu)增效劑如檸(ning)檬酸等使用(yong)，其(qi)(qi)抗氧(yang)化(hua)(hua)效果更為顯(xian)著。一(yi)般認為BHA毒性(xing)很小，較為安全(quan)。

（2）BHT：二丁基羥(qian)基甲苯。與其它抗氧化(hua)劑(ji)(ji)相比(bi)，穩定性較高，耐(nai)熱性好(hao)，在(zai)普通烹調(diao)溫(wen)度(du)下影(ying)響(xiang)不大，抗氧化(hua)效(xiao)果也好(hao)，用(yong)(yong)于長期(qi)保存(cun)的食品與焙烤食品很(hen)有(you)(you)效(xiao)。是(shi)(shi)國際上特(te)別是(shi)(shi)在(zai)水產加工方面廣泛應(ying)用(yong)(yong)的廉價抗氧化(hua)劑(ji)(ji)。一般與BHA并用(yong)(yong)，并以檸(ning)檬酸或其他(ta)有(you)(you)機酸為(wei)增效(xiao)劑(ji)(ji)。相對BHA來說，毒性稍高一些。

（3）PG：沒食(shi)子酸(suan)丙酯。對熱比較(jiao)穩定。PG對豬油(you)的(de)抗氧(yang)化作用較(jiao)BHA和(he)BHT強些(xie)，毒(du)性(xing)較(jiao)低。

（4）TBHQ：特丁基(ji)對苯(ben)二酚(fen)。是較新的一類酚(fen)類抗氧化劑，其(qi)抗氧化效果較好。

漂(piao)白劑(ji)

這(zhe)類物質(zhi)均能產生二(er)氧(yang)化(hua)硫(SO2)，二(er)氧(yang)化(hua)硫遇(yu)水則形成亞(ya)硫酸(suan)(H2SO3)。除具有漂白作用外(wai)(wai)，還具有防腐(fu)作用。此外(wai)(wai)，由(you)于亞(ya)硫酸(suan)的(de)強(qiang)還原性，能消耗果蔬組織中(zhong)的(de)氧(yang)，抑制氧(yang)化(hua)酶(mei)的(de)活(huo)性，可防止果蔬中(zhong)的(de)維生素(su)C的(de)氧(yang)化(hua)破(po)壞。

亞(ya)硫酸鹽(yan)在人體內可(ke)被(bei)代(dai)謝(xie)成為硫酸鹽(yan)，通(tong)過解毒過程從尿中排(pai)出(chu)。亞(ya)硫酸鹽(yan)這類(lei)化合(he)物(wu)不適用(yong)(yong)于動(dong)物(wu)性食(shi)品(pin)(pin)(pin)，以(yi)免產(chan)生(sheng)不愉快的(de)(de)氣味。亞(ya)硫酸鹽(yan)對維生(sheng)素B1有破壞作(zuo)用(yong)(yong)，故(gu)B1含(han)量(liang)較多的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)如(ru)肉類(lei)、谷物(wu)、乳(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)及堅果類(lei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)也不適合(he)。因(yin)其(qi)能導(dao)致過敏(min)反應而(er)在美國等國家的(de)(de)使用(yong)(yong)受到嚴格限制(zhi)。

著色(se)劑

又(you)稱(cheng)色(se)(se)素，是使食品著(zhu)色(se)(se)后提高其(qi)感官(guan)性狀的一類物質(zhi)。食用(yong)色(se)(se)素按其(qi)性質(zhi)和(he)來源，可分為食用(yong)天然色(se)(se)素和(he)食用(yong)合成(cheng)色(se)(se)素兩大類。

1．食用(yong)合成(cheng)(cheng)(cheng)色(se)素(su)，屬于(yu)人(ren)工合成(cheng)(cheng)(cheng)色(se)素(su)。食用(yong)合成(cheng)(cheng)(cheng)色(se)素(su)的(de)(de)特點：色(se)彩鮮(xian)艷、性質穩定、著色(se)力強(qiang)、牢(lao)固度大、可(ke)(ke)取得任意色(se)彩，加上成(cheng)(cheng)(cheng)本低廉，使用(yong)方便(bian)。但合成(cheng)(cheng)(cheng)色(se)素(su)大多數對人(ren)體(ti)有(you)害(hai)。合成(cheng)(cheng)(cheng)色(se)素(su)的(de)(de)毒(du)性有(you)的(de)(de)為本身(shen)的(de)(de)化(hua)學性能對人(ren)體(ti)有(you)直(zhi)接(jie)毒(du)性；有(you)的(de)(de)或(huo)(huo)在代謝過程(cheng)中產(chan)生有(you)害(hai)物(wu)(wu)質；在生產(chan)過程(cheng)還可(ke)(ke)能被(bei)砷、鉛或(huo)(huo)其它有(you)害(hai)化(hua)合物(wu)(wu)污染(ran)。

2．食用(yong)天(tian)(tian)然(ran)色(se)(se)素(su)(su)，食用(yong)天(tian)(tian)然(ran)色(se)(se)素(su)(su)主要是(shi)由(you)動植物組織中(zhong)提取(qu)的色(se)(se)素(su)(su)，然(ran)而天(tian)(tian)然(ran)色(se)(se)素(su)(su)成分較為復雜，經過(guo)(guo)純化后(hou)的天(tian)(tian)然(ran)色(se)(se)素(su)(su)，其(qi)作用(yong)也(ye)有可能(neng)和(he)原(yuan)來的不同。而且在精(jing)制的過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，其(qi)化學結構也(ye)可能(neng)發(fa)生變(bian)化；此外在加工的過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，還有被(bei)污染的可能(neng)，故不能(neng)認(ren)為天(tian)(tian)然(ran)色(se)(se)素(su)(su)就一定是(shi)純凈無害的。

合(he)成食(shi)(shi)用(yong)色素同(tong)其它(ta)食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑一(yi)樣，為(wei)達到安全使(shi)用(yong)的(de)目的(de)，需進行嚴格的(de)毒(du)理學(xue)評價。包(bao)括(kuo)①化(hua)學(xue)結構、理化(hua)性質(zhi)、純度、在(zai)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)的(de)存在(zai)形式以及降(jiang)解過程和(he)降(jiang)解產物；②隨(sui)同(tong)食(shi)(shi)品(pin)被機體吸收后(hou)，在(zai)組織器(qi)官內的(de)潴留分布(bu)、代謝(xie)轉變和(he)及排泄(xie)狀況(kuang)；③本身及其代謝(xie)產物在(zai)機體內引起的(de)生物學(xue)變化(hua)，亦及對機體可能造成的(de)毒(du)害及其機理。包(bao)括(kuo)急性毒(du)性、慢性毒(du)性、對生育繁殖的(de)影響、胚胎毒(du)性、致(zhi)畸性、致(zhi)突(tu)變性、致(zhi)癌性、致(zhi)敏(min)性等(deng)。

護色劑

護(hu)色(se)劑(ji)又稱發色(se)劑(ji)。在(zai)食品(pin)(pin)的(de)加工過程中，為了改(gai)善或保(bao)護(hu)食品(pin)(pin)的(de)色(se)澤(ze)，除(chu)了使用色(se)素直接(jie)對食品(pin)(pin)進行著(zhu)色(se)外，有時還需要添加適量的(de)護(hu)色(se)劑(ji)，使制品(pin)(pin)呈現良好(hao)的(de)色(se)澤(ze)。

1．護色劑(ji)的發色原理和其(qi)他作(zuo)用：

①護(hu)色作用(yong)，為使肉(rou)制(zhi)品呈鮮艷(yan)的紅色，在加工(gong)過程中多添加硝酸(suan)鹽（鈉或(huo)鉀）或(huo)亞(ya)(ya)硝酸(suan)鹽。硝酸(suan)鹽在細(xi)菌硝酸(suan)鹽還(huan)原(yuan)(yuan)酶的作用(yong)下，還(huan)原(yuan)(yuan)成(cheng)亞(ya)(ya)硝酸(suan)鹽。亞(ya)(ya)硝酸(suan)鹽在酸(suan)性條件下會生成(cheng)亞(ya)(ya)硝酸(suan)。在常溫下，也(ye)可分解產生亞(ya)(ya)硝基（NO），此(ci)時生成(cheng)的亞(ya)(ya)硝基會很快的與肌(ji)紅蛋(dan)白反應生成(cheng)，穩定的、鮮艷(yan)的、亮(liang)紅色的亞(ya)(ya)硝化肌(ji)紅蛋(dan)白。故使肉(rou)可保持穩定的鮮艷(yan)。②抑菌作用(yong)：亞(ya)(ya)硝酸(suan)鹽在肉(rou)制(zhi)品中，對抑制(zhi)微(wei)生物的增(zeng)殖有一定的作用(yong)。

2．護色劑的應用

亞硝酸(suan)鹽是(shi)添加劑中急性(xing)毒(du)性(xing)較強的(de)物質之(zhi)一，是(shi)一種劇毒(du)藥，可使正常的(de)血紅蛋白變成(cheng)高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧(yang)的(de)能力，導致(zhi)組(zu)織缺氧(yang)。其次亞硝酸(suan)鹽為(wei)亞硝基化合物的(de)前體物，其致(zhi)癌性(xing)引起(qi)了(le)國際(ji)性(xing)的(de)注意，因此各(ge)方面要求把硝酸(suan)鹽和亞硝酸(suan)鹽的(de)添加量，在(zai)(zai)保證護(hu)色的(de)情況下(xia)，限制在(zai)(zai)*水平。

抗(kang)壞(huai)血酸(suan)與亞硝(xiao)酸(suan)鹽有(you)高度(du)親和力(li)，在(zai)體內能防止亞硝(xiao)化(hua)作用(yong)，從而幾乎(hu)能完全抑制亞硝(xiao)基化(hua)合物的(de)生成(cheng)。所以在(zai)肉類腌制時添加(jia)適量(liang)的(de)抗(kang)壞(huai)血酸(suan)，有(you)可能防止生成(cheng)致癌物質。

雖然硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)和亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)的(de)使(shi)用(yong)受到了很大限制(zhi)(zhi)，但至今國內外仍在(zai)繼續使(shi)用(yong)。其(qi)原因是(shi)亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)對保持腌制(zhi)(zhi)肉制(zhi)(zhi)品的(de)色、香、味(wei)有特殊(shu)作用(yong)，迄今未發現理想的(de)替代(dai)物質。更(geng)重要的(de)原因是(shi)亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)對肉毒梭狀芽孢桿菌的(de)抑制(zhi)(zhi)作用(yong)。但對使(shi)用(yong)的(de)食品及(ji)其(qi)使(shi)用(yong)量和殘留(liu)量有嚴格要求。

酶制劑

酶制(zhi)劑指從生物（包(bao)括(kuo)動物、植物、微生物）中提(ti)(ti)取具有(you)生物催化能力(li)酶特(te)性(xing)的物質。主(zhu)要用于加速食(shi)品加工過程和(he)提(ti)(ti)高食(shi)品產(chan)品質量(liang)。

中國允(yun)許(xu)使用(yong)的酶(mei)(mei)(mei)制劑(ji)有：木瓜蛋白酶(mei)(mei)(mei)——來自未成(cheng)熟(shu)的木瓜的膠乳中提取；以及(ji)由米曲(qu)(qu)霉(mei)、枯(ku)草芽孢桿菌(jun)(jun)等(deng)所制得的蛋白酶(mei)(mei)(mei)；α-淀粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)——多來自枯(ku)草桿菌(jun)(jun)；糖化型(xing)淀粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)——中國用(yong)于生(sheng)產本酶(mei)(mei)(mei)制劑(ji)的菌(jun)(jun)種有黑曲(qu)(qu)霉(mei)、根酶(mei)(mei)(mei)、紅曲(qu)(qu)酶(mei)(mei)(mei)、擬內孢酶(mei)(mei)(mei)；由黑曲(qu)(qu)霉(mei)、米曲(qu)(qu)霉(mei)、黃曲(qu)(qu)霉(mei)生(sheng)產的果膠酶(mei)(mei)(mei)等(deng)。

增味劑(ji)

是(shi)指為補充、增強、改進食品中的(de)(de)原(yuan)有口(kou)味(wei)(wei)(wei)或滋味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)物(wu)質。有的(de)(de)稱(cheng)為鮮味(wei)(wei)(wei)劑(ji)或品味(wei)(wei)(wei)劑(ji)。

中國(guo)允(yun)許(xu)使(shi)用的增味劑有谷(gu)氨酸(suan)鈉(na)、-鳥苷酸(suan)二(er)鈉(na)和(he)5’-肌苷酸(suan)二(er)鈉(na)5’-呈味核(he)甘酸(suan)二(er)鈉(na)、琥珀酸(suan)二(er)鈉(na)和(he)L-丙氨酸(suan)。

谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉(na)為(wei)含有一分子(zi)結晶水的L-谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)一鈉(na)。易溶于水，在(zai)(zai)150℃時(shi)(shi)失去結晶水，210℃時(shi)(shi)發(fa)(fa)生吡咯烷酮(tong)化(hua)，生成焦(jiao)谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)，270℃左右時(shi)(shi)則分解。對光穩(wen)定，在(zai)(zai)堿性(xing)(xing)條(tiao)件下加熱發(fa)(fa)生消旋(xuan)作用，呈(cheng)(cheng)味力降(jiang)低。在(zai)(zai)PH為(wei)5以下的酸(suan)(suan)性(xing)(xing)條(tiao)件下加熱時(shi)(shi)易可(ke)發(fa)(fa)生吡咯烷酮(tong)化(hua)，變(bian)成焦(jiao)谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)，呈(cheng)(cheng)味力降(jiang)低。在(zai)(zai)中性(xing)(xing)時(shi)(shi)加熱則很少(shao)發(fa)(fa)生變(bian)化(hua)。

谷(gu)氨酸屬于低毒物質。在一般用(yong)量(liang)條(tiao)件下不(bu)存在毒性(xing)問題，而核甘酸系(xi)列的增味劑均廣(guang)泛的存在于各種食品中(zhong)。不(bu)需(xu)要(yao)特殊規定。

這些年(nian)，有開發(fa)了(le)許多(duo)肉類提(ti)取物(wu)、酵母抽提(ti)物(wu)、水解(jie)動物(wu)蛋白和(he)水解(jie)植(zhi)物(wu)蛋白等(deng)。

防(fang)腐劑

是指能抑制食品(pin)(pin)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)殖，防(fang)(fang)止食品(pin)(pin)腐(fu)敗(bai)變質，延長食品(pin)(pin)保存期的(de)物(wu)質。防(fang)(fang)腐(fu)劑一般分為酸型防(fang)(fang)腐(fu)劑、酯型防(fang)(fang)腐(fu)劑和生(sheng)物(wu)防(fang)(fang)腐(fu)劑。

一、酸型防腐劑

常用的(de)(de)有苯甲酸(suan)、山梨酸(suan)和丙(bing)酸(suan)（及其鹽類(lei)）。這類(lei)防腐劑的(de)(de)抑菌效(xiao)果主要(yao)取(qu)決(jue)于它們(men)未解離(li)的(de)(de)酸(suan)分子，其效(xiao)力(li)隨PH 而定(ding)，酸(suan)性(xing)越(yue)大，效(xiao)果越(yue)好，在(zai)堿性(xing)環境中幾乎無效(xiao)。

1．苯甲(jia)酸及(ji)其(qi)鈉鹽(yan)：苯甲(jia)酸又(you)名安息(xi)香(xiang)酸。由于(yu)其(qi)在水(shui)中(zhong)溶解(jie)度低(di)，故(gu)多使用其(qi)鈉鹽(yan)。成本低(di)廉。

苯甲酸進入機體后，大部(bu)分在9~15小時內與甘(gan)氨酸化合成馬尿酸而(er)從尿中排出，剩余部(bu)分與葡萄糖醛酸結(jie)合而(er)解(jie)毒。但由于苯甲酸鈉(na)有一定(ding)的毒性，已(yi)逐(zhu)步被山(shan)梨酸鈉(na)替(ti)代。

2．山梨(li)酸(suan)及其(qi)鹽類：又名花楸酸(suan)。由于在水中的(de)(de)溶解度有(you)限，故(gu)常使(shi)用(yong)其(qi)鉀鹽。山梨(li)酸(suan)是(shi)一種(zhong)不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，可參與機體的(de)(de)正常代謝過程，并(bing)被同化(hua)產生二氧化(hua)碳和(he)水，故(gu)山梨(li)酸(suan)可看(kan)成是(shi)食品(pin)的(de)(de)成分，按(an)照資料(liao)可以認(ren)為對人體是(shi)無害的(de)(de)。

3．丙酸及(ji)其(qi)鹽類：抑(yi)菌作(zuo)用較(jiao)弱，使用量較(jiao)高。常用于面(mian)包糕點類，價格也較(jiao)低廉。

丙酸及其(qi)鹽(yan)類，其(qi)毒(du)性低，可認為是食品的(de)正常成分，也是人體(ti)內(nei)代謝的(de)正常中間(jian)產物。

4．脫氫(qing)醋(cu)酸(suan)（dehydroacetic acid）及(ji)其鈉鹽(yan)：為廣譜防(fang)腐劑，特別(bie)是對霉菌和酵母的(de)抑(yi)菌能力較強(qiang)，為苯甲酸(suan)鈉的(de)2~10倍(bei)。該品能迅速被人體吸(xi)收，并(bing)分布于血(xue)液和許多(duo)組織中(zhong)。但有抑(yi)制體內多(duo)種氧化酶的(de)作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山(shan)梨酸(suan)所取代，其ADI值(zhi)尚未規(gui)定(ding)。

二(er)、酯型防(fang)腐劑

包括對(dui)羥基(ji)(ji)(ji)苯甲酸(suan)酯(zhi)類（有(you)甲、乙(yi)、丙(bing)、異丙(bing)、丁、異丁、庚等(deng)）。成本較高。對(dui)霉菌(jun)、酵母與(yu)細菌(jun)有(you)廣泛的(de)(de)抗菌(jun)作(zuo)用(yong)(yong)。對(dui)霉菌(jun)和酵母的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)較強(qiang)，但對(dui)細菌(jun)特(te)別是革蘭氏陰性桿菌(jun)及乳(ru)酸(suan)菌(jun)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)較差。作(zuo)用(yong)(yong)機理為抑制微生物細胞呼吸酶和電子傳遞(di)酶系的(de)(de)活性，以及破壞微生物的(de)(de)細胞膜(mo)結構(gou)。其抑菌(jun)的(de)(de)能(neng)力隨烷基(ji)(ji)(ji)鏈的(de)(de)增(zeng)長而(er)(er)增(zeng)強(qiang)；溶解度(du)隨酯(zhi)基(ji)(ji)(ji)碳鏈長度(du)的(de)(de)增(zeng)加而(er)(er)下降，但毒性則相(xiang)反(fan)。但對(dui)羥基(ji)(ji)(ji)苯甲酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和丙(bing)酯(zhi)復配使(shi)用(yong)(yong)可增(zeng)加其溶解度(du)，且(qie)有(you)增(zeng)效作(zuo)用(yong)(yong)。在胃腸道內能(neng)迅(xun)速(su)完全吸收，并水解成對(dui)羥基(ji)(ji)(ji)苯甲酸(suan)而(er)(er)從尿中(zhong)排出，不在體內蓄積。中(zhong)國(guo)僅(jin)限于應用(yong)(yong)丙(bing)酯(zhi)和乙(yi)酯(zhi)。

三(san)、生物型防腐劑

主要(yao)是(shi)(shi)乳酸(suan)鏈球(qiu)(qiu)菌(jun)(jun)素。乳酸(suan)鏈球(qiu)(qiu)菌(jun)(jun)素是(shi)(shi)乳酸(suan)鏈球(qiu)(qiu)菌(jun)(jun)屬微生物的代謝(xie)產物，可(ke)用乳酸(suan)鏈球(qiu)(qiu)菌(jun)(jun)發(fa)酵提取而得。乳酸(suan)鏈球(qiu)(qiu)菌(jun)(jun)素的優點是(shi)(shi)在(zai)人(ren)體(ti)的消化道(dao)內可(ke)為蛋(dan)白水解酶所降解，因而不以(yi)原(yuan)有的形式被吸收入(ru)體(ti)內，是(shi)(shi)一種比較安全的防腐劑。，不會向抗生素那樣改變腸(chang)道(dao)正(zheng)常菌(jun)(jun)群，以(yi)及引(yin)起常用其它(ta)抗生素的耐藥性，更(geng)不會與其它(ta)抗生素出現交叉抗性。

其它防腐劑(ji)包括雙乙(yi)酸(suan)鈉(na)，既是(shi)一種防腐劑(ji)，也(ye)是(shi)一種螯(ao)合(he)劑(ji)。對(dui)谷類和豆制品有防止霉菌(jun)繁(fan)殖的(de)(de)作用。仲(zhong)丁胺(an)，該(gai)品不應(ying)添(tian)加于加工食(shi)(shi)品中，只(zhi)在水(shui)果、蔬菜(cai)儲存(cun)期(qi)防腐使(shi)用。市售的(de)(de)保(bao)(bao)鮮劑(ji)如克霉靈、保(bao)(bao)果靈等均是(shi)以(yi)仲(zhong)丁胺(an)為(wei)有效成(cheng)分的(de)(de)制劑(ji)。二氧(yang)(yang)化碳(tan)(tan)，二氧(yang)(yang)化碳(tan)(tan)分壓的(de)(de)增高，影響需(xu)氧(yang)(yang)微生物對(dui)氧(yang)(yang)的(de)(de)利用，能(neng)終止各(ge)種微生物呼吸代謝，如高食(shi)(shi)品中存(cun)在著大量二氧(yang)(yang)化碳(tan)(tan)可改變食(shi)(shi)品表面的(de)(de)PH，而使(shi)微生物失去(qu)生存(cun)的(de)(de)必要條(tiao)件。但二氧(yang)(yang)化碳(tan)(tan)只(zhi)能(neng)抑制微生物生長，而不能(neng)殺死微生物。

甜味劑

是(shi)指賦予食品(pin)甜(tian)味(wei)的食品(pin)添加劑(ji)。按(an)來源可分(fen)為：（1）天然甜(tian)味(wei)劑(ji)，又分(fen)為糖(tang)(tang)醇類和非糖(tang)(tang)類。其(qi)中①糖(tang)(tang)醇類有：木糖(tang)(tang)醇、山(shan)梨(li)糖(tang)(tang)醇、甘露糖(tang)(tang)醇、乳(ru)糖(tang)(tang)醇、麥芽糖(tang)(tang)醇、異(yi)麥芽糖(tang)(tang)醇、赤鮮糖(tang)(tang)醇；②非糖(tang)(tang)類包(bao)括：甜(tian)菊糖(tang)(tang)甙、甘草、奇(qi)異(yi)果素、羅漢果素、索馬甜(tian)。（2）人工合成甜(tian)味(wei)劑(ji)其(qi)中磺胺類有：糖(tang)(tang)精、環己基氨基磺酸鈉、乙酰(xian)磺胺酸鉀。二肽類有：天門冬酰(xian)苯(ben)丙酸甲(jia)酯（又阿(a)斯巴甜(tian)）、1-a-天冬氨酰(xian)-N-（2，2，4，4-四甲(jia)基-3-硫(liu)化三亞甲(jia)基）-D-丙氨酰(xian)胺（又稱(cheng)(cheng)阿(a)力(li)甜(tian)）。蔗糖(tang)(tang)的衍生物有：三氯蔗糖(tang)(tang)、異(yi)麥芽酮糖(tang)(tang)醇（又稱(cheng)(cheng)帕拉金糖(tang)(tang)）、新糖(tang)(tang)（果糖(tang)(tang)低聚糖(tang)(tang)）。

來源：百度百科(ke)