近期，國家食源性疾病病例(li)(li)監(jian)測系統識別多例(li)(li)因食用即食熟肉制(zhi)品(pin)(pin)、自制(zhi)發(fa)酵食品(pin)(pin)引起(qi)的肉毒中毒病例(li)(li)，為(wei)保(bao)障人民群眾生(sheng)命安(an)全與身體健康，國家食品(pin)(pin)安(an)全風險評估中心特(te)作以下提(ti)示：

一、什么是肉毒(du)中毒(du)？

肉(rou)(rou)毒(du)(du)(du)(du)(du)(du)中毒(du)(du)(du)(du)(du)(du)是(shi)一種(zhong)嚴(yan)重的(de)中毒(du)(du)(du)(du)(du)(du)性疾(ji)病(bing)(bing)，病(bing)(bing)死率較(jiao)高，主(zhu)要由(you)于攝(she)入被肉(rou)(rou)毒(du)(du)(du)(du)(du)(du)毒(du)(du)(du)(du)(du)(du)素(su)污(wu)染的(de)食品(pin)(pin)引起。肉(rou)(rou)毒(du)(du)(du)(du)(du)(du)毒(du)(du)(du)(du)(du)(du)素(su)是(shi)肉(rou)(rou)毒(du)(du)(du)(du)(du)(du)梭菌等梭狀(zhuang)芽胞(bao)桿菌產生(sheng)的(de)一種(zhong)神經毒(du)(du)(du)(du)(du)(du)素(su)，分為(wei)(wei)A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8個(ge)型(xing)別，其中， A、B、E、F四個(ge)型(xing)別可引起人類(lei)中毒(du)(du)(du)(du)(du)(du)。肉(rou)(rou)毒(du)(du)(du)(du)(du)(du)毒(du)(du)(du)(du)(du)(du)素(su)主(zhu)要作(zuo)用(yong)于神經末梢，抑制(zhi)乙酰(xian)膽堿的(de)釋放，導致肌肉(rou)(rou)麻痹，嚴(yan)重者可因呼吸(xi)衰竭而死亡。肉(rou)(rou)毒(du)(du)(du)(du)(du)(du)中毒(du)(du)(du)(du)(du)(du)一年四季均可發生(sheng)，引起中毒(du)(du)(du)(du)(du)(du)食品(pin)(pin)種(zhong)類(lei)因地區和不同飲(yin)食習慣而異，我國主(zhu)要以家庭自(zi)制(zhi)發酵食品(pin)(pin)（如臭豆腐、豆醬、面(mian)醬等）、風干肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)等為(wei)(wei)主(zhu)。

二(er)、謹慎網購(gou)熟(shu)肉制品和發(fa)酵(jiao)食品

謹慎選擇網購即(ji)食食品，不購買、不食用(yong)(yong)來歷不明或小作坊生(sheng)產的(de)真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)散(san)(san)裝(zhuang)熟肉(rou)(rou)制(zhi)品、發酵類食品，特別是需要(yao)冷藏保(bao)存(cun)的(de)即(ji)食熟肉(rou)(rou)制(zhi)品。旅游(you)、出差(cha)時(shi)從當地門店、市場等購買的(de)散(san)(san)裝(zhuang)熟肉(rou)(rou)制(zhi)品不建議選擇真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)。需要(yao)冷藏保(bao)存(cun)的(de)即(ji)食熟肉(rou)(rou)制(zhi)品和散(san)(san)裝(zhuang)熟肉(rou)(rou)制(zhi)品不要(yao)遠途常溫快(kuai)遞或攜帶(dai)，應在冷藏條件下儲存(cun)和運(yun)輸，并盡快(kuai)食用(yong)(yong)。

三、正確儲存、處理熟肉制(zhi)品

肉(rou)(rou)毒(du)(du)梭(suo)菌(jun)(jun)等在(zai)自(zi)然(ran)界廣泛分布,主要以芽(ya)(ya)(ya)胞(bao)(bao)(bao)的(de)形式存在(zai)于土壤和動物(wu)的(de)糞便中(zhong)，很容易污(wu)染食(shi)(shi)物(wu)。肉(rou)(rou)毒(du)(du)梭(suo)菌(jun)(jun)芽(ya)(ya)(ya)胞(bao)(bao)(bao)極其(qi)(qi)耐(nai)熱(re)，一般蒸煮溫(wen)度很難將(jiang)其(qi)(qi)滅活，但(dan)由于肉(rou)(rou)毒(du)(du)梭(suo)菌(jun)(jun)是(shi)嚴格厭(yan)氧菌(jun)(jun)，其(qi)(qi)芽(ya)(ya)(ya)胞(bao)(bao)(bao)在(zai)溫(wen)暖(nuan)、潮(chao)濕、厭(yan)氧的(de)環境下才能發(fa)芽(ya)(ya)(ya)、繁(fan)殖(zhi)、產毒(du)(du)，因此，氧氣和溫(wen)度是(shi)控制其(qi)(qi)危害的(de)關鍵因素。散裝(zhuang)即食(shi)(shi)肉(rou)(rou)制品不宜抽(chou)真空常溫(wen)保(bao)存，需要冷鏈運輸、保(bao)存的(de)預(yu)(yu)包裝(zhuang)即食(shi)(shi)熟肉(rou)(rou)制品購買后應盡快冷藏，不應長時間(jian)失去冷鏈保(bao)護。同(tong)時，肉(rou)(rou)毒(du)(du)毒(du)(du)素不耐(nai)熱(re)，通常100℃加熱(re)10分鐘就可將(jiang)其(qi)(qi)破壞，徹(che)底(di)加熱(re)可有效(xiao)預(yu)(yu)防肉(rou)(rou)毒(du)(du)中(zhong)毒(du)(du)。

四、家庭(ting)自(zi)制發酵(jiao)食品(pin)和肉制品(pin)要慎重

家庭制備植物性發酵食品(pin)（如臭豆(dou)腐、豆(dou)瓣醬(jiang)、面醬(jiang)等(deng)）和(he)(he)臘肉(rou)、腌肉(rou)、風干牛肉(rou)等(deng)肉(rou)制品(pin)時(shi)，應當確保原輔料的清(qing)潔，除去泥(ni)土和(he)(he)雜質，盡量(liang)防止豬、牛、羊肉(rou)在(zai)屠宰、貯(zhu)存(cun)、運輸(shu)過程中被糞(fen)便和(he)(he)泥(ni)土污染，制作(zuo)過程保持(chi)衛生。

五、警惕肉(rou)毒中毒癥狀

肉(rou)毒中毒潛(qian)伏(fu)期(qi)一般為12～48小時，患(huan)者早期(qi)通常有疲倦(juan)乏(fa)力(li)、頭痛、頭暈(yun)等癥(zheng)狀，后期(qi)可(ke)出現視力(li)模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難、呼吸困難等。食(shi)用(yong)可(ke)疑食(shi)物后，一旦出現上(shang)述相關癥(zheng)狀，應立即就醫(yi)治療，并(bing)攜帶剩余食(shi)物。

六、針(zhen)對(dui)嬰幼兒的特別提示

一(yi)般而言，攝入肉(rou)毒(du)芽(ya)胞對成人(ren)的(de)(de)危險性(xing)相對較(jiao)小(xiao)，但嬰幼(you)兒(er)腸道(dao)菌(jun)群尚(shang)未完全建立(li)，肉(rou)毒(du)芽(ya)胞會在(zai)嬰幼(you)兒(er)腸道(dao)中(zhong)發(fa)芽(ya)、繁殖、產毒(du)，發(fa)生感染性(xing)肉(rou)毒(du)中(zhong)毒(du)，因此，一(yi)定(ding)要科學沖(chong)調(diao)、制(zhi)作和喂(wei)養嬰幼(you)兒(er)食品，做(zuo)好容器的(de)(de)清(qing)潔消毒(du)，不立(li)即食用要及時(shi)冷藏，防止環境中(zhong)肉(rou)毒(du)芽(ya)胞對這些食品的(de)(de)污染。