香精(jing)按(an)照其形態(tai)可分為液體(ti)香精(jing)、膏狀香精(jing)和粉末香精(jing)三大類(lei)。其中液體(ti)香

精(jing)又可分為水溶性香精(jing)、油溶性香精(jing)和乳化香精(jing)三(san)種(zhong)。

（1）水(shui)溶(rong)(rong)性香(xiang)精(jing)：也叫水(shui)質(zhi)香(xiang)精(jing)，是將各種天然(ran)或合(he)成(cheng)香(xiang)精(jing)調配(pei)而成(cheng)的香(xiang)精(jing)，溶(rong)(rong)解于(yu)40%~60%的乙醇（或丙醇、丙二醇、甘油等其他(ta)水(shui)溶(rong)(rong)性溶(rong)(rong)劑(ji)）中，必要(yao)時再加入果汁等制成(cheng)。

此類(lei)香精廣泛應(ying)用(yong)于果醬(jiang)、果汁(zhi)、果凍、果子(zi)露、汽(qi)水(shui)、冰淇淋(lin)、煙草和酒類(lei)中。在化妝(zhuang)品，如香水(shui)、花露水(shui)等中也必不(bu)可少。其優點(dian)是在水(shui)中有(you)(you)較好的(de)透明度，且具(ju)有(you)(you)輕(qing)快的(de)頭(tou)香；缺點(dian)是耐熱性較差。

（2）油(you)(you)溶性香(xiang)(xiang)(xiang)精：也叫油(you)(you)質香(xiang)(xiang)(xiang)精，是(shi)將天(tian)然(ran)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)和合成(cheng)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)溶解在油(you)(you)性溶劑中(zhong)或(huo)者(zhe)直接(jie)用天(tian)然(ran)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)和合成(cheng)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)調配而(er)成(cheng)的(de)。常用的(de)油(you)(you)性溶劑分為(wei)兩(liang)類(lei)：一(yi)類(lei)是(shi)植物油(you)(you)脂，如花生油(you)(you)、菜(cai)籽油(you)(you)、芝麻油(you)(you)、橄欖油(you)(you)和茶油(you)(you)等(deng)(deng)；另一(yi)類(lei)是(shi)有(you)機(ji)溶劑，常用的(de)有(you)苯甲(jia)醇(chun)、三乙(yi)酸甘(gan)油(you)(you)酯(zhi)等(deng)(deng)。

以植物油脂作溶(rong)劑調配而成(cheng)的(de)油溶(rong)性(xing)香(xiang)精具(ju)有香(xiang)味濃度高(gao)、耐(nai)熱性(xing)好、留香(xiang)時間較長(chang)的(de)優(you)點(dian)，但在(zai)水相(xiang)中(zhong)不易分散(san)，主要用于餅干、點(dian)心(xin)、糖果、巧克力(li)、口(kou)香(xiang)糖等(deng)熱加(jia)工(gong)食品中(zhong)。

以(yi)有機溶(rong)(rong)劑為(wei)溶(rong)(rong)劑或與香(xiang)料(liao)互溶(rong)(rong)而配(pei)制成的油溶(rong)(rong)性香(xiang)精，通(tong)常用于(yu)膏霜(shuang)、唇(chun)膏、發油、發脂等(deng)化妝品中。

（3）乳(ru)(ru)化香精(jing)：是(shi)在油(you)溶(rong)性香精(jing)中(zhong)加入適當的(de)(de)乳(ru)(ru)化劑、穩定劑、使其在水中(zhong)分散(san)為微粒而制成。在此類(lei)香精(jing)中(zhong)，只有少量的(de)(de)的(de)(de)香精(jing)、乳(ru)(ru)化劑和穩定劑，大部分是(shi)蒸餾水。由(you)于乳(ru)(ru)化效果(guo)不同(tong)，乳(ru)(ru)化后產品的(de)(de)形態也不同(tong)。

乳化香(xiang)精中常用(yong)的(de)乳化劑有大豆磷脂、聚氧乙烯木糖(tang)醇酐硬脂酸酯、單硬脂

酸(suan)甘油酯、山梨糖醇肝(gan)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)酯等(deng)。另外，阿(a)拉伯膠、瓊脂(zhi)、果(guo)膠、明膠、羧甲基(ji)纖維素鈉(na)、淀粉、海藻酸(suan)鈉(na)等(deng)在乳化香(xiang)精中能起穩定(ding)劑和增稠劑的作用。

在(zai)很(hen)多飲(yin)(yin)(yin)料中(zhong)，如(ru)清涼飲(yin)(yin)(yin)料，不但要(yao)(yao)求(qiu)有(you)可口(kou)的(de)味道和(he)(he)宜人的(de)香味，而且還需要(yao)(yao)具有(you)一定的(de)混濁度，使飲(yin)(yin)(yin)料具有(you)天然的(de)真實感，所以需要(yao)(yao)使用(yong)乳(ru)化香精來進行乳(ru)化加工(gong)。乳(ru)化香精主要(yao)(yao)應用(yong)于軟飲(yin)(yin)(yin)料、冷飲(yin)(yin)(yin)和(he)(he)糖果等食品(pin)中(zhong)。此外(wai)，在(zai)發乳(ru)、發膏、粉蜜等化妝品(pin)中(zhong)也(ye)經(jing)常使用(yong)。其特征是(shi)香氣溫和(he)(he)，有(you)保香效(xiao)果，但穩定性(xing)較差，應防止其腐(fu)敗(bai)變質。

（4）膏(gao)狀香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)：主要在反應型香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)中較多，尤其是肉味香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)。近年(nian)來，咸味香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)發展迅(xun)猛，膏(gao)狀香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)的種類也(ye)越來越多。其特(te)征是香(xiang)(xiang)(xiang)氣厚(hou)實，但頭香(xiang)(xiang)(xiang)不足(zu)，同時兼(jian)有味覺(jue)的特(te)征。

（5）粉末香(xiang)(xiang)精(jing)：有兩(liang)種(zhong)制備方法，一(yi)種(zhong)是將香(xiang)(xiang)基混合后(hou)附著在乳(ru)糖(tang)之類的(de)的(de)載體上制成；另一(yi)種(zhong)是先將香(xiang)(xiang)基制成乳(ru)化香(xiang)(xiang)精(jing)后(hou)，再經過噴霧干燥(zao)使其粉末化。兩(liang)種(zhong)產品(pin)均便于(yu)使用(yong)，穩定(ding)性(xing)強，但易吸濕結塊(kuai)。經過噴霧干燥(zao)制成的(de)產品(pin)，由于(yu)香(xiang)(xiang)精(jing)被賦形劑包圍覆蓋(gai)，故其香(xiang)(xiang)精(jing)的(de)穩定(ding)性(xing)、分散性(xing)較好。

粉末香(xiang)(xiang)精廣(guang)泛用(yong)于糕(gao)點(dian)、固(gu)體飲料、固(gu)體湯料、快餐(can)食品、休閑食品、香(xiang)(xiang)粉、香(xiang)(xiang)袋(dai)中。