有效抑制引起食品發(fā)黏的菌類(枯草桿菌)、馬鈴薯桿菌和細菌，延長保質期。

主要配料：

丙酸鈉、葡萄糖酸-δ-內酯、脫氫乙酸鈉、D-異抗壞血酸鈉

使用范圍：

04.04.02  發(fā)酵豆制品

使用方法：

混勻

建議用量：

按總量計，3g/kg

規(guī)格：

1kg×20包

參考舉例 

豆豉、腐乳和豆醬作為我國傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品的典型

代表，其營養(yǎng)保健功能日益引起世界各國食品界和醫(yī)學界

的高度重視。其產業(yè)發(fā)展非常迅速，如貴州的“老干媽”是

以豆豉為基料的油辣椒而出名；腐乳以“王致和”、 “巨樹”

等品牌名氣較大；而豆醬則有“海天”、 “6月黃”等形成了強

勢的知名品牌和消費口碑。但是由于豆類發(fā)酵品生產工藝

的特殊性，其在發(fā)酵過程中易受原料品質波動、雜菌污染

以及環(huán)境因素的影響，存在較大的安全隱患，如生物胺、

丙烯酰胺、蠟樣芽孢桿菌、氨基甲酸乙酯等已被學者研究

報告。這側面說明發(fā)酵大豆制品的原料、工藝、加工方式、

最終產品定型等均可能影響產品最終的質量，存在可能的

安全隱患。

1 豆豉、腐乳、豆醬生產工藝流程及安全隱患

1.1 工藝流程

盡管發(fā)酵豆制品大多以大豆或黑豆為主要原料，但

原料不同、地域不同、加工季節(jié)不同，導致產品最終形態(tài)不

同，產品的色澤、香氣、滋味差異很大，故各類發(fā)酵大豆制

品之間質量標準也有差異。

1.1.1 豆豉

中國豆豉種類很多，優(yōu)勢微生物不同種類也不同。根

據最終產品定型的差異：有水豆豉和油豆豉等；根據水分

含量不同：有濕豆豉和干豆豉；根據藥用價值不同：有淡豆

豉和咸豆豉。結合目前不同區(qū)域的生產情況，豆豉生產的

基本流程如下 [1-2] ：

黃豆（黑豆）→浸泡（季節(jié)不同時間稍有差異）→清洗、瀝干→

蒸煮→冷卻→自然發(fā)酵或接種發(fā)酵（毛霉型、米曲霉型、根霉型、

細菌型等，時間長短不一）→發(fā)酵成熟→加食鹽、香辛料等密封、

厭氧發(fā)酵（自然溫度或恒溫控制發(fā)酵）→發(fā)酵時間3～12月不等→

直接干制或直接包裝→成品←包裝←高溫炒制、調味 坻

1.1.2 腐乳

腐乳一般是采用大豆為主要原料，將大豆制成豆腐白

坯后，接種微生物（毛霉、根霉、細菌等）發(fā)酵，經過鹽漬、酒

水發(fā)酵、調味等工序發(fā)酵而成。其可分為干性（豆腐表面除

調味用香辛料外，不額外添加油或其他調味汁）、油性（加

入大量的食用植物油進行調味保質）、調味汁（加入調整

好的調味液或面醬、糟米等）3大類?；玖鞒?[3] 如下：

黃豆→浸泡（季節(jié)不同時間稍有差異）→清洗、瀝干→磨漿、

漿渣分離→煮漿→點漿（采用石膏、鹵水、酸漿水）→涼花→壓榨→

成型

→加鹽水煮制→按種小球菌→發(fā)酵（加入面醬等）→成品

→25～30 ℃自然發(fā)酵→直接加鹽、調味料等→成品

→接種或自然發(fā)酵（毛霉、根霉等）→搓毛→酒水發(fā)酵→

瀝干→酒水、后期調味→成品

1.1.3 豆醬

豆醬一般是采用黃豆、面粉為主要原料，經過制曲發(fā)

酵、加鹽水發(fā)酵后調成為不同味道（咸醬和甜面醬等）的

濃稠狀產品。工藝流程 [4] 如下：

黃豆→浸泡（季節(jié)不同時間稍有差異）→清洗、瀝干→蒸熟→

冷卻（拌或不拌面粉、熟豆碾碎或成型）→自然發(fā)酵或接種發(fā)酵

（一般均以米曲霉為主）→制曲成熟→加鹽水發(fā)酵曬制或恒溫發(fā)

酵3～6個月）→發(fā)酵成熟→熬制或調味→灌裝→殺菌→成品

1.2 發(fā)酵豆制品釀制工藝特點及安全隱患

1.2.1 發(fā)酵豆制品產品主要特點

發(fā)酵豆制品均是以大豆為原料，同時經過前期發(fā)酵或

制曲（讓微生物生長并形成酶系）和后期加鹽水長時間發(fā)

酵，形成產品特色，而其要形成特色市場化產品均需要經

過后期調味或殺菌以符合國家標準。產品的主要成分均包

括蛋白質的分解產物氨基酸（產品以氨基酸態(tài)氮為關鍵指

標）、碳水化合物的代謝產物糖類（醬類產品有還原糖的

指標）、脂肪的分解產物脂肪酸。除腐乳外，其他兩類變成

市場化產品均有油炸、高溫熬制、殺菌的工藝過程。另外由

于產品性質，除出口腐乳關注蠟樣芽孢桿菌指標外，其他

產品均無細菌總數指標，只有微生物安全指標 [5-6] 。

1.2.2 安全隱患

工藝過程存在安全隱患 [7] 如下：（1）前發(fā)酵或制曲過

程除少量采用純種發(fā)酵外，很多企業(yè)均采用自然發(fā)酵或粗

放的發(fā)酵方式。前期發(fā)酵微生物種類很多（如霉菌、酵母、

細菌等）；前期發(fā)酵時間一般短的為48 h，長的可以有10～

15 d； （2）后期發(fā)酵過程比較長，3～12個月不等，除條件較

好的企業(yè)采用控溫發(fā)酵外，其他企業(yè)一般采用開放式發(fā)酵

等； （3）后熟完成后，豆豉一般需要進行高溫炒制調味；醬

類產品需要熬制調味和后期調味再進行巴氏殺菌；腐乳生

產基本上沒有殺菌的過程，完全依賴高鹽、高酒精含量進

行保質； （4）由于加工的豆豉產品油性成分較高，一般采用

玻璃瓶或塑料瓶等包裝；由于封口均有密封圈存在，所以

存在包裝材料污染的問題（如礦物油、塑化劑鄰苯二甲酸

乙酯等）。當然，生產過程中原料含有黃曲霉毒素的問題、

食品添加劑不規(guī)范及超范圍超量使用問題等一般的食品

安全問題不在本文的討論之列。

2 發(fā)酵豆制品中安全隱患因子研究的現狀

2.1 蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌在發(fā)酵豆制品中的安全隱患已有學者

研究報告，其中以腐乳研究較多。我國腐乳生產產業(yè)無論

從腐乳生產專用微生物選育、工藝控制、發(fā)酵調控、產業(yè)規(guī)

模均取得了長足的進步，但由于我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品多為開

放式生產，且腐乳生產周期長，一般沒有后殺菌的過程，

腐乳中微生物數量較高特別是蠟樣芽孢桿菌數量多，已

經直接影響到腐乳的出口。蠟樣芽孢桿菌數量一般控制在

10 5 CFU/g，以不會引起食物中毒為判斷標準 [8] 。伊鋆等 [9] 研

究發(fā)現，腐乳中蠟樣芽孢桿菌的檢出率較高，不同腐乳中

蠟樣芽孢桿菌的含量不同（10～10 5 CFU/g）。HANBZ等 [10] 檢

測到腐乳中蠟樣芽孢桿菌（ Bacillus cereus ）、產氣莢膜梭菌

（ Clostridium perfringens ）、金黃色葡萄球菌（ Staphylococcus

aureus ）、單核細胞增生李斯特菌（ Listeria monocytogenes ）

等致病菌的存在。謝婧等 [11] 對27個樣品中耐熱的微生物進

行分析發(fā)現，耐熱性微生物*占98%，*也有0.8%。韓

北忠等 [12] 對腐乳中蠟樣芽胞桿菌進行分離鑒定，發(fā)現部分

腐乳中蠟樣芽胞桿菌數量達到10 5 CFU/g，存在一定安全隱

患。楊秋枚等 [13] 對從11份農家和7份市場上銷售的自然發(fā)

酵黃豆醬樣品進行了微生物的安全性檢驗，結果表明蠟樣

芽孢桿菌的檢出率為30%，但含量不高。蔣榮榮等 [14] 研究

豆豉中蠟樣芽胞桿菌的存在情況發(fā)現，豆豉樣品中蠟樣芽

孢桿菌檢出的幾何均數為21.2～466.0 CFU/g?？邓胤业?[15]

對豆制品中建立蠟樣芽孢桿菌的快速檢測方法進行研

究，利用聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）

檢測蠟樣芽孢桿菌靈敏度為10 2 CFU/mL，檢測時間為4 h。

但從目前檢測結果來說一般還是在控制的范圍之類。

2.2 生物胺

發(fā)酵食品中過量的生物胺會對機體健康造成不良的影

響。LUYM等 [16] 檢測發(fā)現，中國豆醬中主要含有酪胺、組胺

和亞精胺，不同發(fā)酵類型品種生物胺有差別，生物胺生成

量與樣品中氨基酸態(tài)氮含量呈現正相關。于湘莉等 [17] 在發(fā)

酵納豆樣品中檢測到亞精胺、精胺、腐胺、酪胺4種生物

胺，其中亞精胺的含量占總生物胺的70%左右，與人體有

直接毒性的生物胺—酪胺含量＜14 mg/kg，95%以上的生

物胺都是對人體沒有直接毒性的多聚胺。TANG T等 [18] 檢

測了腐乳中生物胺的含量，同時比較了微生物發(fā)酵腐乳與

酶制腐乳中生物胺含量的差別。腐乳中主要含有色胺、腐胺、

組胺和酪胺，其平均含量分別為39.0 mg/kg、34.6 mg/kg、

18.2 mg/kg、21.7mg/kg， β -苯乙胺、亞精胺和精胺含量較低。

微生物發(fā)酵腐乳中生物胺總量（129.0 mg/kg）低于酶制腐

乳（137.7 mg/kg），腐乳中生物胺總量低于安全限量。蘇悟

等 [19] 研究1種細菌型豆豉自然發(fā)酵過程中的生物胺生成情

況時發(fā)現，酪胺含量較高，組胺一直呈現上升趨勢，但在

相關標準范圍之內；MOON J S等 [20] 研究發(fā)現， Pseudomonas

sp.和 Clostridium sp.是豆醬生產中產生酪胺和組胺的主要

微生物。王充等 [21] 采用高效液相色譜分析醬油、豆醬、豆豉

中的生物胺時發(fā)現，大豆發(fā)酵制品中色胺沒有檢出，但組

胺較高。王穎等 [22] 研究比較不同微生物腐乳前發(fā)酵后生物

胺的生成情況差異，雅致放射性毛霉的腐乳中尸胺、酪胺

產量較高且其他的生物胺均＜100mg/kg，少孢根霉發(fā)酵時

尸胺*，其余7種生物胺含量均＜50 mg/kg。胡鵬等 [23] 研

究了中國幾種發(fā)酵豆豉的生物胺含量，發(fā)現豆豉品種不同，

生物胺的數量為101.07～421.19mg/kg變化。王光強等 [24] 提

及美國食品藥品監(jiān)督管理局（food anddrug administration，

FDA）要求進口水產品組胺不得超過50mg/kg，歐盟規(guī)定鯖

科魚類中組胺含量不得超過100mg/kg；其他食品中組胺不

得超過100 mg/kg，酪胺不得超過100～800 mg/kg，我國規(guī)

定鮐魚中組胺不得超過1 000 mg/kg，其他海水魚不得超過

300 mg/kg。由于目前生物胺的指標只在魚類制品中涉及，

豆制品中生物胺尚處在研究階段，參照不同類別國家標準

要求沒有安全風險，但還沒有針對豆制品做出廣泛的調查

和評估，所以值得關注。

2.3 丙烯酰胺

在發(fā)酵豆制品中，由于豆豉和豆醬等發(fā)酵完成后，在

形成具有一定保質期的商品化產品之前均有煎炒和高溫

熬制的過程，有可能會生成丙烯酰胺，因此丙烯酰胺的含

量存在一定隱患。朱雨辰等 [25] 綜述了提到丙烯酰胺在這個

工藝條件下可以形成而在豆制品產品中是否存在備受關

注。在煎、烤、炸等高溫烹飪（高于120 ℃）條件下，天冬酰胺

酸與還原糖發(fā)生美拉德反應，是產生大量丙烯酰胺的主要

途徑，同時油脂、蛋白質和碳水化合物等成分在高溫的條

件下會生成丙烯醛進而形成丙烯酰胺 [26] 。TARAKE E等 [27]

研究發(fā)現，37 ℃、pH 7.4條件下，天冬酰胺在被氧化的過程

中也能產生丙烯酰胺；YASUHARA A等 [28] 發(fā)現氨和丙烯醛

可在各種溫度甚至在室溫條件下反應生成丙烯酰胺。張帥

等 [29-30] 分別采用高效液相色譜-串聯質譜（high performance

liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS）

法或氣相色譜-串聯質譜（gas chromatography- mass spec-

trometer，GC-MS）法測定，豆豉、豆瓣醬、腐乳、醬油等發(fā)酵

豆制品的丙烯酰胺含量分別達1 000～15 000 μg/kg、400～

2 000 μg/kg、2 000～8 000 μg/kg和5～1 152 μg/kg。朱雨辰

等 [25] 在食品中丙烯酰胺形成進展研究中提及高溫蒸煮（溫

度超過100 ℃）可以形成丙烯酰胺，但100 ℃以內可以減少

形成的機率。文安燕等 [31] 研究了貴州主要發(fā)酵豆制品加工

中丙烯酰胺形成動態(tài)，隨著發(fā)酵過程的進行，丙烯酰胺的

含量呈上升趨勢。到發(fā)酵結束時，黑豆豉、水豆豉、豆瓣醬

制品產業(yè)由于存在缺乏重視投入，基礎研究薄弱、生產技

術落后、工業(yè)化程度低、產品質量不穩(wěn)定及安全有隱患等

問題而嚴重影響了其發(fā)展。

3.1 強化對生產過程中的安全隱患生產途徑的基礎研究，

為產業(yè)化控制奠定理論基礎

（1）建立發(fā)酵大豆制品安全隱患因子的大數據庫：我

國發(fā)酵大豆制品具有濃厚的消費氛圍，但地域不同、工藝

差別很大，產品類別很多，消費習慣差異大。應該對不同區(qū)

域大豆發(fā)酵制品進行全面的采樣分析，針對目前已經掌握

的安全隱患因子進行充分調研和分析，建立大數據庫。

（2）建立各類不同大豆發(fā)酵制品工業(yè)化生產規(guī)范的流

程和工藝控制數據庫：不同生產工藝、不同產品特色、具有

不同的消費和飲食習慣，需要有針對性的對不同類型大豆

發(fā)酵制品生產過程中產生風險因子的情況進行摸底，進

行動態(tài)分析，加強對發(fā)酵大豆食品中安全隱患因子的檢驗

方法研究，開展代表性大豆食品中營養(yǎng)物質和危害物質檢

測，掌握產生隱患因子的關鍵控制點（critical control point，

CCP），為工藝調整和技術升級提供依據。

（3）強化危害物產生機理和安全控制基礎研究，建立

安全隱患因子的自動化、智能化、連續(xù)化控制技術：由于

發(fā)酵過程復雜性，原料組分、組分與加工工藝、組分與添

加劑、組分與功能成分之間會隨著加工工序和步驟的變化

發(fā)生動態(tài)變化，導致危害物的產生和演變，因此需要從分

子水平深入研究危害物形成與影響食品安全和健康的分

子基礎，以為解決對導致危害物生成的加工模式和原料組

成進行定向調控提供依據。同時建立產品生產過程監(jiān)控體

系和質量標準。同時借用現有的研究成果對控制技術進行

實踐，提高科技成果轉化效率，提升企業(yè)控制水平：對于

蠟樣芽胞桿菌 [41-42] 、丙烯酰胺 [26] 、生物胺 [43-44] 、氨基甲酸乙酯

的控制已經取得了一定的研究成果，應該將理論研究成果

和具體實際結合起來，達到控制的目的，*限度降低產

品安全風險。

3.2 強化對企業(yè)生產過程中嚴格衛(wèi)生控制和管理

強化對生產企業(yè)的良好操作規(guī)范（good manufacturing

processing，GMP）的引導和落實：加工過程中蠟樣芽胞桿

菌和其他微生物污染實際上很多屬于發(fā)酵環(huán)境和生產過

程中衛(wèi)生條件不達標造成的，工廠廠房設計、工藝流程設

計、發(fā)酵設備的質量控制、工器具的衛(wèi)生狀況等有密切關

系，如用木框或竹筐作為發(fā)酵容器，很容易感染青霉菌。

加工過程中沒有對生產環(huán)境進行消毒和殺菌，蠟樣芽孢

桿菌容易污染，將企業(yè)管理和安全控制有效結合，建立以

HACCP體系為基礎的ISO22000質量管理體系，建立現代

的企業(yè)管理模式，加大企業(yè)技術創(chuàng)新和技術改造投入，

提高產品科技內涵，推動傳統(tǒng)大豆制品產業(yè)的工業(yè)化和

現代化。

獨特的風味和產品特色是發(fā)酵大豆制品深受消費者

喜愛的重要原因，促進傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品工藝的合理化、數

字化、安全化，提升傳統(tǒng)產品的安全性能和工業(yè)化水平是

一項艱巨的任務。日本、韓國等國也對本國的發(fā)酵大豆食

品進行系統(tǒng)研究 [45-48] ，形成獨特的消費文化。在弘揚傳統(tǒng)文

化同時，強化發(fā)酵大豆食品的基礎研究和系統(tǒng)研究，促進傳

統(tǒng)發(fā)酵大豆制品的新產品開發(fā)，加入現代元素，傳統(tǒng)發(fā)酵

豆制品市場前景會更加廣闊。

生產中問題注意：

1、白點的控制措施

1.1 控制制曲條件

影響發(fā)酵豆制品白點的重要因素是發(fā)酵菌株所分

泌的蛋白酶活性，制曲時間越長，發(fā)酵劑分泌的蛋白

酶積集越多，成品的白點率也就越高。因此，控制好

制曲的溫度、濕度和時間等因素，對于控制白點具有

重要作用。

有生產商在腐乳的生產試驗中，控制毛霉的生長

條件，而后將毛霉接種在原料上，按照正常工藝進行

發(fā)酵，發(fā)現成品腐乳的白點率降低了 94% [9] 。然而，

此種方法有一定的局限性，盡管減少了蛋白水解酶的

分泌，但發(fā)酵豆制品中酪氨酸及其他氨基酸的含量也

有所下降，導致風味不足，外觀質量降低。

1.2 馴化菌種

對生產菌株而言，若能獲得具有低活性蛋白水解

酶的發(fā)酵菌株，便能降低體系中酪氨酸的含量。根據

酶生物合成產物阻遏原理，可向培養(yǎng)基中添加一定量

的酪氨酸，進行霉菌的馴化，最終獲得低酰酞酪氨酸

酶活性的菌株。將馴化后的菌株應用到實際生產中，

就能達到控制白點的目的。

有研究者用 0.03% 的酪氨酸將腐乳生產所用的五

通橋毛霉和雅致放射狀毛霉，分別馴化至 15 代和 13

代，發(fā)現它們對酪蛋白的水解率分別降到了 74.91% 和

72.23%，后將馴化菌株應用到實際發(fā)酵中，發(fā)現實驗

組的白點率遠低于對照組，且對產品質量影響不大

[10] 。Niu 等[8]將 1 ～ 3 g·L -1 的酪氨酸添加到米曲霉擴大

培養(yǎng)的培養(yǎng)基中馴化生產菌種，發(fā)現其對蛋白質的降

解率下降；而后按照傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產蠶豆醬，發(fā)酵

的實驗組中的酪氨酸含量從 6.49 mg·g -1 干物質降低至

6.14 mg·g -1 干物質（p<0.05），發(fā)酵成熟的蠶豆醬在

儲存 12 個月后沒有形成酪氨酸晶體。

1.3 優(yōu)化生產工藝

霉菌產生的蛋白水解酶受周圍環(huán)境的影響，溫度、

鹽度、乙醇和發(fā)酵時間等都對白點的形成產生作用，

所以工藝優(yōu)化是降低酪氨酸含量的有效方法。閔世豪

等[11]為找到能控制豆醬中酪氨酸含量的合適發(fā)酵條

件，設計了模擬培養(yǎng)基，并接種發(fā)酵菌種米曲霉進行

發(fā)酵，在模擬發(fā)酵 70 h、30 ℃和 100 g·L -1 （鹽的質量

濃度）下，對酪氨酸含量及蛋白分解程度進行監(jiān)測。

結果顯示，在此條件下，發(fā)酵液中酪氨酸含量較少而

蛋白分解程度較大，降低游離酪氨酸含量的同時也不

影響其他風味物質的產生。有學者通過改變蠶豆醬中

的物料 / 液體比，優(yōu)化蠶豆醬的發(fā)酵條件，在*生

產工藝下，蠶豆醬樣品中酪氨酸和苯丙氨酸的含量分

別降低到 5.87 mg·g -1 和 4.81 mg·g -1[8] 。有研究者使用

不同酒精含量（12%、13%、18% 和 20%）的湯料生

產白腐乳，后期發(fā)酵 6 個月后觀察樣品的白點情況，

發(fā)現酒精含量為 18% 和 12% 的腐乳*出現白點，

酒精含量為 13% 的腐乳出現白點的時間晚，氨基酸各

組分含量也*；此外，他還對抗氧化劑的抑制作用

進行了實驗，用大豆異黃酮和茶多酚分別處理樣品，

結果發(fā)現實驗組樣品的氨基酸總量和各組分含量均降

低，且白點率均為 0，因此可以表明在腐乳配料中加

入抗氧化劑能有效控制白點[12] 。

此外，表面活性劑可降低醬料的表面張力并增強

其界面的增溶作用，使酪氨酸不易集結，也能減少醬料

的產生。研究人員將吐溫-80添加到成熟腐乳的湯汁中，

改善了腐乳湯汁的性質，結果發(fā)現白點的生成率比對照

組降低了 50%。這是因為其增加了酪氨酸的溶解度，

阻止了酪氨酸的結晶析出，減少了白點的產生

[13] 。

1.4 對成熟腐乳進行處理

腐乳發(fā)酵成熟進入貨架期后，微生物及其酶系仍

會繼續(xù)分解大豆蛋白質，導致蛋白質過度降解產生大

量酪氨酸，最終形成白點。因此，在貨架期對發(fā)酵豆

制品進行處理，對控制白點有一定作用。江景泉

[10]將成熟腐乳于 400 W 功率下微波處理后儲藏 2 個月，經

滅酶處理后的樣品中蛋白酶的活力受到抑制，從而使

蛋白質及其他多肽物質無法被降解，對應的游離酪氨

酸含量也減少，*的結果是沒有發(fā)現產生白點的樣

品。朱洪康[13]對成熟腐乳進行加熱處理，結果發(fā)現熱

處理后的腐乳白點生成率比對照組低 8.3%，同時仍具

有腐乳的基本特征，在風味上幾乎沒有任何改變。這

是因為熱處理腐乳，使腐乳中的蛋白酶鈍化，從而抑

制了蛋白質的過度水解，使游離酪氨酸含量降低。