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香精香料

香料——賦予(yu)食品以香氣或(huo)同時賦予(yu)特(te)殊滋味的物質(zhi)。

香精——由多種(zhong)香料混(hun)合配成的物質

作用：

使食(shi)品(pin)產(chan)生(sheng)香味，增(zeng)進食(shi)欲(yu)，有利消(xiao)化吸收，增(zeng)加食(shi)品(pin)的(de)花色品(pin)種，提(ti)高食(shi)品(pin)質量(liang)。

恢復食品香味，強化特征味道。

消殺食(shi)品中的不良味道。

殺菌、防腐。

一(yi)、食用香料

1、定義：能夠(gou)用(yong)于調配食(shi)用(yong)香精(jing)，并使食(shi)品(pin)增香的物(wu)質.食(shi)品(pin)用(yong)香料、香精(jing)不包括(kuo)只(zhi)產生甜味、酸味或咸味的物(wu)質,也不包括(kuo)增味劑。

2、作用(yong)：不(bu)但能夠增進(jin)食欲，有(you)利消化(hua)吸收，而且增加(jia)食品的花色品種，提高(gao)食品質(zhi)量，具有(you)重(zhong)要作用(yong)。

3、特點：是一類特殊的食品添加劑，品(pin)種(zhong)多、用量(liang)少、大多存在(zai)于天(tian)然食物中。

4、分(fen)(fen)類：按來源和(he)制造方法等不同分(fen)(fen)為三類：天然(ran)香料、天然(ran)等同香料、人造香料

天然等同(tong)香(xiang)料(liao)和(he)人(ren)造香(xiang)料(liao)都屬于2760中的(de)合成香(xiang)料(liao)范(fan)疇(chou)。

（一(yi)）天然香料

用純粹物(wu)理方法從天然芳(fang)香植物(wu)或動物(wu)原料中分離得到的(de)物(wu)質(zhi)，通常認為安全性高(gao)

動(dong)物（麝(she)香、海貍香、麝(she)鼠(shu)香）植物（白(bai)蘭花油(you)，玫瑰(gui)花油(you)等）。

a.香辛料(Spice)

b.精油(Essential Oil)

c.酊(ding)劑(Tincture)

d.浸(jin)膏(Concrete)

e.香(xiang)樹脂(Resinoid)

f.凈油(Absolute)

g.油樹脂(Oleoresin)

各種具有特殊香氣、香味(wei)和滋味(wei)的(de)植(zhi)物全(quan)草、葉、根、莖、樹皮、果實或種子(zi)，如桂皮、茴(hui)香和胡椒等，用(yong)(yong)(yong)以(yi)提高食(shi)品(pin)風味(wei)。因其(qi)中(zhong)大部分(fen)用(yong)(yong)(yong)于烹調，故又稱“調味(wei)香料(liao)”。不少香辛料(liao)已有上千(qian)年的(de)食(shi)用(yong)(yong)(yong)史。在正常使用(yong)(yong)(yong)范圍內無毒性問(wen)題。

按美國香(xiang)辛(xin)料協會(American Spices Association)的(de)定(ding)義為(wei)：“凡主要用來供食品(pin)調(diao)味用的(de)植(zhi)物(wu)，均可稱之(zhi)為(wei)香(xiang)辛(xin)料。”

以芳香植物不同部位的(de)組織(如花蕾、果實、種子、 根、莖、葉(xie)、皮(pi)等)或分泌物為原料，采用壓(ya)榨、冷磨(mo)、萃取、水蒸汽蒸餾、吸附(fu)等方法，提取得到的(de)由萜(tie)烯、脂(zhi)環族(zu)、脂(zhi)肪族(zu)等組成的(de)混合物稱(cheng)之為精油。

戊醇、己醇——花蕾

乙(yi)醇、丙醇——酚類化合(he)物

甲苯(ben)——含芳(fang)烴化合物的(de)精(jing)油

含(han)氯溶劑(ji)——含(han)胺類化合物

世(shi)界(jie)上精油品(pin)種在(zai)3000種以上，其中(zhong)具有(you)商業價值的約數百種，適(shi)用于食品(pin)的約百余種。在(zai)各(ge)種精油中(zhong)，中(zhong)國生產的桂皮(pi)油在(zai)世(shi)界(jie)市場(chang)上占有(you)重要地位。

用一(yi)定(ding)濃度(du)的乙醇，在室溫下浸提天然動(dong)物的分(fen)泌物或植(zhi)物的果(guo)實、種子、根莖等并經冷(leng)卻、澄清、過濾(lv)后所得(de)的制品稱為(wei)酊(ding)劑。如(ru)香莢蘭豆酊(ding)、小(xiao)豆蔻酊(ding)等。

用(yong)揮發性溶劑(如石油醚(mi))浸(jin)(jin)(jin)提(ti)香料(liao)植物組織的可溶性物質，*脫(tuo)脂、濃縮(suo)得到的膏(gao)狀物質稱為浸(jin)(jin)(jin)膏(gao)。如小花茉(mo)莉(li)浸(jin)(jin)(jin)膏(gao)、桂花浸(jin)(jin)(jin)膏(gao)、晚香玉浸(jin)(jin)(jin)膏(gao)、香莢(jia)蘭豆浸(jin)(jin)(jin)膏(gao)、墨紅花浸(jin)(jin)(jin)膏(gao)等。

用(yong)有機溶劑浸提香料植物所滲出的(de)帶(dai)有香成分的(de)樹脂(zhi)樣分泌物，*經除(chu)去所用(yong)溶劑和(he)水分的(de)制(zhi)品稱為(wei)香樹脂(zhi)。如欖香香樹脂(zhi)、安息香樹脂(zhi)等。

植物(wu)浸膏(gao)（或香脂(zhi)、香樹脂(zhi)及(ji)水(shui)蒸汽蒸餾法(fa)制取(qu)精(jing)油(you)后所得(de)(de)的(de)(de)含香蒸餾水(shui)等的(de)(de)萃取(qu)液），用乙醇重新浸提后再除去(qu)溶劑而得(de)(de)的(de)(de)高純(chun)度制品。也(ye)有的(de)(de)經冷凍處理，濾去(qu)不溶于乙醇的(de)(de)蠟(la)、脂(zhi)肪和萜烯類化合物(wu)等全部(bu)物(wu)質，再在減壓低溫下蒸去(qu)乙醇后所得(de)(de)的(de)(de)物(wu)質，屬高度濃縮、完全醇溶性(xing)的(de)(de)液體香料，稱之為凈油(you)。如玫瑰凈油(you)、橙花凈油(you)等。

用有(you)機溶(rong)劑(ji)浸(jin)提香辛(xin)料(liao)后除去溶(rong)劑(ji)而得的一(yi)類(lei)天然(ran)香料(liao)，呈粘稠(chou)狀液體。主要成分(fen)為精油(you)(you)、辛(xin)辣成分(fen)、色素(su)和樹(shu)(shu)脂(zhi)，有(you)時也含非(fei)揮(hui)發性油(you)(you)脂(zhi)及部分(fen)糖類(lei)。油(you)(you)樹(shu)(shu)脂(zhi)為天然(ran)香辛(xin)料(liao)有(you)效成分(fen)的濃(nong)縮液，其濃(nong)度(du)約為香辛(xin)原(yuan)料(liao)的10倍。如(ru)黑胡(hu)椒油(you)(you)樹(shu)(shu)脂(zhi)、辣椒油(you)(you)樹(shu)(shu)脂(zhi)、大蒜油(you)(you)樹(shu)(shu)脂(zhi)、生姜油(you)(you)樹(shu)(shu)脂(zhi)等。油(you)(you)樹(shu)(shu)脂(zhi)屬于浸(jin)膏范疇。

（二）天然等同(tong)香料

用化(hua)學(xue)合成方法得到或天然(ran)芳香原料經化(hua)學(xue)過程分(fen)離(li)得到的(de)物(wu)質(zhi)。這些物(wu)質(zhi)與人類(lei)消費的(de)天然(ran)產品（不管(guan)是(shi)否加工過）中存在的(de)物(wu)質(zhi)，在化(hua)學(xue)上(shang)是(shi)相同的(de)。這類(lei)香料品質(zhi)很(hen)多(duo)，占食用香料的(de)大(da)多(duo)數，對調配食用香精十分(fen)重要。

（三(san)）人造(zao)香料

人(ren)(ren)造(zao)香(xiang)料是(shi)在供(gong)人(ren)(ren)類(lei)消費的天然(ran)產品(pin)（不管(guan)是(shi)否加工過）中尚(shang)未(wei)發(fa)現(xian)的香(xiang)味物質，此類(lei)香(xiang)料品(pin)種較少(shao)，均用化學合成(cheng)方法制(zhi)成(cheng)，且其化學結(jie)構迄今(jin)在自然(ran)界尚(shang)未(wei)發(fa)現(xian)存(cun)在，基于(yu)此，這類(lei)香(xiang)料的安(an)全(quan)性引起人(ren)(ren)們極大關注(zhu)。

隨著(zhu)科(ke)技(ji)和(he)人們(men)認識的不斷深(shen)入(ru)和(he)發展(zhan)，有(you)些原屬人造香料(liao)的品種，在天然食品中發現有(you)所(suo)存(cun)在，因而可以列為天然等(deng)(deng)同香料(liao)。例如，我國許可使用的人造香料(liao)己酸烯丙酯，國際(ji)上現已將其改(gai)為天然等(deng)(deng)同香料(liao)。

二、食(shi)用香(xiang)精

食品(pin)的(de)(de)(de)加(jia)香(xiang)(xiang)（增香(xiang)(xiang)），除烹調(diao)外，單(dan)獨使用(yong)香(xiang)(xiang)料的(de)(de)(de)情況不(bu)多，因為各(ge)種(zhong)食品(pin)的(de)(de)(de)獨特風味(wei)是由許多風味(wei)成分相(xiang)輔(fu)相(xiang)成而形成的(de)(de)(de)，如雞肉的(de)(de)(de)風味(wei)成分達220種(zhong)，花生(sheng)(sheng)350，可(ke)可(ke)323種(zhong)，咖啡450種(zhong)。單(dan)體香(xiang)(xiang)料根本無(wu)法使人(ren)在感(gan)官上得到滿意的(de)(de)(de)效果，所(suo)以(yi)人(ren)們采用(yong)不(bu)同(tong)香(xiang)(xiang)料模仿天然香(xiang)(xiang)味(wei)。這就(jiu)產生(sheng)(sheng)了(le)食用(yong)香(xiang)(xiang)精。

定(ding)義：食用香(xiang)(xiang)精是由芳香(xiang)(xiang)物質(zhi)、溶劑或載(zai)體(ti)以及某些食品(pin)添加劑組成的(de)具有一定(ding)香(xiang)(xiang)型和濃度的(de)混合體(ti)。

香精的組成：

芳香物質：即前述的(de)天(tian)然香料(liao)、天(tian)然等同香料(liao)和(he)人造香料(liao)

主香體：顯示(shi)香型(xing)特征的主體。

輔助劑：調(diao)節香氣香味，使變得清新幽雅。

定(ding)香(xiang)劑：調節調和(he)香(xiang)料中各組分的揮發度，保持香(xiang)氣(qi)和(he)香(xiang)味。

稀薄劑(ji)可為(wei)食(shi)用乙(yi)醇、蒸(zheng)餾水、丙二醇、精(jing)制食(shi)用油(you)和三乙(yi)酸甘油(you)酯(zhi)等。含量(liang)通常(chang)占50%以上，這些(xie)溶劑(ji)可使香精(jing)成為(wei)均一(yi)產(chan)品并達到規定的濃度。

載體可為(wei)蔗糖、葡萄(tao)糖、糊精、食鹽、SiO2等，主(zhu)要用于吸附或(huo)噴霧干(gan)燥的粉末狀(zhuang)(zhuang)食用香精中。食用香精在形態(tai)上(shang)可以(yi)是液體或(huo)漿狀(zhuang)(zhuang)，也(ye)可以(yi)為(wei)粉末。

（一）食用香精的分類

1、按用途分類

飲料(liao)用(yong)(yong)(yong)、糖(tang)果用(yong)(yong)(yong)、焙烤食(shi)品(pin)用(yong)(yong)(yong)、酒用(yong)(yong)(yong)、調味料(liao)用(yong)(yong)(yong)、方便食(shi)品(pin)用(yong)(yong)(yong)、湯料(liao)用(yong)(yong)(yong)、茶(cha)葉用(yong)(yong)(yong)

2、按香型分類

柑桔型(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(如(ru)(ru)(ru)甜橙(cheng)、檸檬香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)等(deng))、果香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(如(ru)(ru)(ru)香(xiang)(xiang)(xiang)蕉、草(cao)毒香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)等(deng))、薄荷(he)型(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(如(ru)(ru)(ru)薄荷(he)、留(liu)蘭(lan)香(xiang)(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)等(deng))、豆香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(如(ru)(ru)(ru)香(xiang)(xiang)(xiang)莢蘭(lan)、咖啡香(xiang)(xiang)(xiang)料等(deng))、辛香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(如(ru)(ru)(ru)肉(rou)豆蔻、肉(rou)桂香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)等(deng))、乳品(pin)型(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(如(ru)(ru)(ru)牛(niu)奶(nai)、白(bai)脫(tuo)、乳酪(lao)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing))、肉(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(如(ru)(ru)(ru)牛(niu)肉(rou)、雞、魚類(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing))、堅(jian)果型(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(如(ru)(ru)(ru)杏仁、花(hua)生等(deng))、酒香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、蔬菜(cai)型(xing)(xing)、焙烤型(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)。

3、按香料組成分類

單體香料：

通常是指(zhi)薄荷(he)醇、香蘭(lan)素等具有(you)單一化學成(cheng)分的(de)香料(liao)(liao)。從沒有(you)經過人為調(diao)(diao)和的(de)角度看(kan)，人們有(you)時(shi)也會將精油(you)等天然香料(liao)(liao)叫做單體香料(liao)(liao)。單體香料(liao)(liao)只在某些(xie)特殊情況下才(cai)直接作(zuo)香料(liao)(liao)使用，常作(zuo)為調(diao)(diao)合(he)香料(liao)(liao)的(de)原料(liao)(liao)。

調合香料：

由于單(dan)一化合(he)物的(de)香(xiang)(xiang)氣很難滿足實際(ji)要求，因而人們常將各(ge)種原料(liao)經過(guo)巧妙配合(he)后(hou)，配制出符合(he)一定目(mu)的(de)要求的(de)香(xiang)(xiang)料(liao)。

按(an)劑(ji)型分類可分為液體(含乳液、漿狀(zhuang))和固體(含粉狀(zhuang)、塊狀(zhuang))

4、按性能分類

即按食品(pin)的組(zu)織結構和生產工藝條件不同分類

（1）水溶性香精

也稱水質(zhi)香(xiang)精(jing)。將各種天然或(huo)合成香(xiang)料調配而成的(de)香(xiang)基，再(zai)溶(rong)解于(yu)40~60%的(de)乙(yi)醇（或(huo)丙二醇等其它水溶(rong)性溶(rong)劑(ji)）中(zhong)，必要時再(zai)加入酊(ding)劑(ji)、萃取物或(huo)果汁等制成。

特征(zheng)：在一般用量范(fan)圍內透明溶(rong)解或均勻(yun)分散，具有輕快的頭香(xiang)，香(xiang)氣飄(piao)逸(yi)，但(dan)對熱(re)敏感。

適用：以水(shui)為介質(zhi)的食品，如汽水(shui)、果(guo)露、棒冰、冰淇淋(lin)、酒類等。

（2）油溶性香精

也(ye)稱(cheng)油(you)質香(xiang)精，是普通的食(shi)用香(xiang)料，以各種香(xiang)料和香(xiang)助(zhu)劑調制(zhi)成(cheng)的香(xiang)基中加(jia)入精煉(lian)植物油(you)、甘油(you)丙二醇(chun)等稀釋劑，配制(zhi)成(cheng)可(ke)溶(rong)性香(xiang)精。

特征：香(xiang)(xiang)氣濃郁(yu)、沉著持久，香(xiang)(xiang)味濃度(du)較(jiao)高，相對(dui)不易揮發，具有香(xiang)(xiang)感強硬的體香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)韻。

適用：較高溫度操(cao)作工藝的食品加香，如糖果、餅(bing)干和糕(gao)點。

如橙(cheng)香(xiang)精：檸檬油63g、橙(cheng)油24.8g、肉(rou)桂油10.6g、其他1.6g。

（3）乳化香精

將油性香料(liao)加入適當的乳化(hua)劑、穩定(ding)劑、色素使其在(zai)水(shui)中(zhong)分散為微(wei)粒而成(cheng)，一般(ban)為O/W型(xing)。乳化(hua)的效果可以抑制香精的揮(hui)發，可使油溶(rong)性香味劑溶(rong)于(yu)水(shui)中(zhong)，降低成(cheng)本(ben)。乳化(hua)劑通常用(yong)阿拉伯(bo)膠(jiao)的天然(ran)膠(jiao)質(zhi)。

特征：外(wai)觀呈(cheng)乳濁液(ye)狀，香氣溫和，有(you)保香效(xiao)果，而且由于它在水中(zhong)的分散性產生渾濁作用，可(ke)以加(jia)入著色劑。但歷時安定性較差，應防止腐敗變(bian)質(zhi)。

適(shi)用：需要混濁(zhuo)度的(de)果(guo)汁和果(guo)味(wei)飲料等，可使(shi)飲料外觀接近天然果(guo)汁。

如橙子乳化香(xiang)精：乳化橙油(you)460g，芫荽(sui)油(you)5g，肉桂油(you)50g，阿(a)拉伯膠(jiao)340g，檸檬(meng)油(you)55g。

（4）粉末香精

粉末(mo)香精是以(yi)乳糖一(yi)類(lei)物質作(zuo)為(wei)擔(dan)(dan)體(ti)，將香基混合后附在擔(dan)(dan)體(ti)面上制成。

特征(zheng)：使用方便(bian)，歷時安定性(xing)強，易吸(xi)濕結(jie)塊，要防(fang)止腐敗變質。

（5）微膠囊香精

制備(bei)方法：先將香基(ji)制成乳化香料后，再經過噴霧干燥制成粉末(mo).

特征：香料被賦形劑包圍(wei)覆蓋，穩定性、分散性較好(hao)。對香精中(zhong)易(yi)于氧化(hua)、揮發的(de)芳香物質，可(ke)起到很好(hao)的(de)保(bao)護(hu)作用，延長加(jia)香產品(pin)的(de)保(bao)質期。

適用：粉(fen)末(mo)狀(zhuang)食品的加(jia)香(xiang)，如固體飲料、果(guo)凍(dong)粉(fen)。

（6）肉味香精

肉香型和菜肴型香精，用于人造肉及(ji)各種(zhong)湯料、方便食品。

配制(zhi)的主要原料一般是(shi)脂質、碳水(shui)化(hua)合物和氨(an)基酸、蛋白質、雜環化(hua)合物擴一些香料。

例如，配方：牛(niu)油5.5%，谷氨酸鈉17.8%，水解(jie)植物蛋(dan)白27.4%，2-甲基于-呋喃醇0.5%, 蔗糖11%，其他37.6%。

（二）食用(yong)香精的功能

1、輔助作用

如*酒類、天(tian)然果(guo)汁等一(yi)些食品，由于香(xiang)(xiang)氣(qi)不足，需(xu)要選用與其香(xiang)(xiang)氣(qi)相適應的香(xiang)(xiang)精來輔助香(xiang)(xiang)氣(qi)。

2、穩定作用

天然產(chan)品的香(xiang)氣(qi)(qi)，往往因受地(di)理(li)、季節(jie)、氣(qi)(qi)候、土壤、栽培、采(cai)收和加(jia)工(gong)的影(ying)響而(er)不穩定(ding)。加(jia)香(xiang)后(hou)可(ke)對天然產(chan)品的香(xiang)氣(qi)(qi)起(qi)到(dao)一定(ding)的穩定(ding)作用。

3、補充作用

某些產(chan)品如果醬、果脯、水果蔬(shu)菜罐(guan)頭(tou)等，在(zai)加工過程中可損(sun)失其原有的(de)(de)大部分(fen)香(xiang)(xiang)氣(qi)，需要(yao)選(xuan)用與其香(xiang)(xiang)氣(qi)特(te)征相對(dui)應的(de)(de)香(xiang)(xiang)精進行加香(xiang)(xiang)，使香(xiang)(xiang)氣(qi)得(de)到補充。

4、賦香作用

某些食品本(ben)身沒有什么香(xiang)味(wei)(wei)，如硬糖、汽水、餅(bing)干等，通常(chang)選用(yong)具(ju)有明顯(xian)香(xiang)型(xing)的香(xiang)精(jing)，使成品具(ju)有一定類型(xing)的香(xiang)味(wei)(wei)和香(xiang)氣

5、矯味作用

某些食品(pin)具(ju)有令人難以接(jie)受的氣味，通過選用合適的香(xiang)精矯正其氣味，使人樂于接(jie)受。

6、替代作用

又稱仿制(zhi)作用(yong)。直接用(yong)天然品有困(kun)難(nan)時（原料(liao)供應(ying)(ying)不足(zu)，價格成本過高，或加工工藝困(kun)難(nan)等），用(yong)相應(ying)(ying)的香精來代(dai)替或部(bu)分代(dai)替

（三）香精和(he)香料的使用原則

使(shi)(shi)用該類(lei)食品(pin)添加(jia)劑時，注意使(shi)(shi)用的溫度、時間(jian)和(he)香精香料的化學(xue)穩定性，須按符合工藝要求的方法使(shi)(shi)用，否則可(ke)能(neng)造成效(xiao)(xiao)果不準或(huo)甚至產生相反(fan)的效(xiao)(xiao)果。

1、預備試驗

由于香(xiang)精香(xiang)料的配(pei)方(fang)、食品的制作條件(jian)千差萬別，很有可(ke)能香(xiang)精香(xiang)料加(jia)入(ru)后，未達到預期(qi)目的。

可(ke)能(neng)原因：受其它原料的(de)(de)影(ying)響(xiang)；受其它添加劑(ji)的(de)(de)影(ying)響(xiang)；受食品加工(gong)過程的(de)(de)影(ying)響(xiang)；受區域性人群(qun)的(de)(de)感覺影(ying)響(xiang)；故要確定香精香料的(de)(de)*使用條件后，才能(neng)成(cheng)批生產食品。

2、計量

由于香精香料(liao)作用十分(fen)靈敏，加少影響效果，加多會適得其反。故(gu)香精香料(liao)的使用量要控制得當。

香精雖為液(ye)體，但為了控制用量(liang)，計量(liang)時一(yi)般要(yao)采用重(zhong)量(liang)法，這(zhe)樣可排除(chu)比重(zhong)和溫度不同所引起的誤差

3、添加時條件控制

時間：

香(xiang)精香(xiang)料易揮(hui)發，對生(sheng)產工藝中需加熱或脫臭、脫水處(chu)理的食品，應盡(jin)可(ke)能在后期(qi)加入，攪拌均(jun)勻(yun)，使其均(jun)勻(yun)分(fen)散。

溫度：

香(xiang)精(jing)香(xiang)料雖不宜(yi)在(zai)高溫條件下使用(yong)，但也不是使用(yong)溫度(du)越(yue)低越(yue)好。低溫香(xiang)精(jing)溶(rong)解性下降(jiang)，不易賦香(xiang)均勻，甚(shen)至發(fa)生香(xiang)精(jing)分層而析出(chu)結晶等現象。如生產果汁粉時，水溶(rong)性香(xiang)精(jing)可在(zai)調粉時添加。

揮發：

食品生產中盡量減少(shao)香(xiang)精(jing)(jing)香(xiang)料在(zai)(zai)環境中的暴露時(shi)間(jian)。因為香(xiang)精(jing)(jing)香(xiang)料在(zai)(zai)開(kai)放系(xi)統(tong)中損失比在(zai)(zai)封(feng)閉系(xi)統(tong)中大，香(xiang)精(jing)(jing)香(xiang)料在(zai)(zai)食品加(jia)工(gong)后期添(tian)加(jia)也可達到減少(shao)香(xiang)精(jing)(jing)香(xiang)料在(zai)(zai)敞開(kai)體系(xi)中暴露時(shi)間(jian)的目的。

穩定性：

增香劑中(zhong)各種香料、稀(xi)釋劑等(deng)，除容易(yi)揮(hui)發外，一(yi)般易(yi)受堿(jian)性條件、抗氧化劑、金屬離子等(deng)影響(xiang)。因此要防止這(zhe)類物(wu)質(zhi)(zhi)與(yu)增香劑的(de)直接接觸。因為這(zhe)類物(wu)質(zhi)(zhi)會引起(qi)香料的(de)氧化還(huan)原(yuan)、聚合(he)、水解而變(bian)質(zhi)(zhi)。如果這(zhe)類物(wu)質(zhi)(zhi)必須添加在食品中(zhong)，一(yi)定要分別(bie)添加。

4、香味劑在食品中的應用

（1）焙烤(kao)食品和點心(xin)

多(duo)用揮發(fa)性低的香味劑(ji)。常以三(san)種方法使用：

加(jia)(jia)入面(mian)團中。需考慮損失，一(yi)般多加(jia)(jia)入20%或使用微(wei)膠囊香精。

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• 2024-03-23 10:40:34

  中央網信辦中國互聯網聯合辟謠平臺、科技日報微信公眾號：天然食品添加劑比人工合成更安全？
• 2024-03-23 10:36:52

  中國教育新聞網-中國教育報：阻斷食品安全謠言需要社會共治