加(jia)工企業(ye)應選擇正規企業(ye)生(sheng)產(chan)(chan)的(de)原料肉產(chan)(chan)品，裝車前先(xian)抽查檢驗，看質量(liang)狀況有無變質，有沒有注水。

殺滅原料肉(rou)中(zhong)(zhong)細菌(jun)的(de)方法很(hen)多，一般(ban)采用(yong)二氧化氯消(xiao)毒液進行殺菌(jun)，應(ying)該注(zhu)意的(de)是經過殺菌(jun)處理后的(de)原料肉(rou)還可能會發生二次(ci)污染或(huo)交叉感染，因此要注(zhu)意環境消(xiao)毒。肉(rou)制品加工(gong)中(zhong)(zhong)的(de)用(yong)水或(huo)冰水，也應(ying)消(xiao)毒。

2.輔料的控制

肉制品(pin)使用(yong)的輔料主要(yao)有各種(zhong)蛋(dan)(dan)白、淀(dian)粉、食(shi)鹽(yan)和糖(tang)等，所(suo)使用(yong)的蛋(dan)(dan)白應(ying)存放在(zai)通風干燥處(chu)，只要(yao)不(bu)超(chao)過保(bao)質(zhi)期均可使用(yong)。各種(zhong)淀(dian)粉、鹽(yan)、糖(tang)在(zai)進(jin)貨時應(ying)仔細驗收(shou)，保(bao)證無雜質(zhi)。

使(shi)用(yong)(yong)香(xiang)辛(xin)料(liao)時，要(yao)求細(xi)度(du)為60目以上，并且*使(shi)用(yong)(yong)純香(xiang)辛(xin)料(liao)。由于香(xiang)辛(xin)料(liao)多以植物的(de)葉、莖、花、果實為原料(liao)制(zhi)(zhi)成，帶菌(jun)量很高，因此(ci)需要(yao)滅菌(jun)后(hou)才(cai)能加入(ru)到肉制(zhi)(zhi)品中。沒有滅菌(jun)條件的(de)肉制(zhi)(zhi)品加工企業可(ke)用(yong)(yong)添加香(xiang)辛(xin)料(liao)水(shui)的(de)方法，把配好的(de)輔(fu)料(liao)放入(ru)鍋內加水(shui)蒸(zheng)煮(zhu)滅菌(jun)。

3.環境控制

生產環境的衛生狀況(kuang)能直接(jie)影響產品的保質期(qi)，車(che)間地面衛生可在(zai)每班生產結束(shu)時(shi)用清水(shui)沖(chong)洗(xi)，并用二氧化氯消(xiao)毒劑進行(xing)消(xiao)毒。對空(kong)間的消(xiao)毒可采用臭氧發生器(qi)進行(xing)。

4.器具衛生控制

在使(shi)用前(qian)應嚴(yan)格(ge)把(ba)關，各工序上用的刀、墊板(ban)、機械、料斗等器具先用開(kai)水沖洗(xi)，再用二氧化氯(lv)消毒劑(ji)浸泡(pao)消毒，確(que)認干凈(jing)后(hou)方可使(shi)用。

嚴格地來講(jiang)，對機械、設備應每(mei)班(ban)進行(xing)清(qing)洗與消毒處理，尤其是溫(wen)度較(jiao)高(gao)的天氣，微生物(wu)滋生、繁殖的速度非常快，應在一批次的原料肉加工完(wan)后(hou)立即(ji)清(qing)洗、消毒。

5.工作人員衛生要求

車間衛生需要(yao)工(gong)(gong)作人(ren)(ren)員清掃(sao)與(yu)維(wei)護，而工(gong)(gong)作人(ren)(ren)員自身(shen)衛生更為重(zhong)要(yao)。

工作人員進入車間應穿工作服，頭發(fa)不(bu)得外露，進入車間必須經消(xiao)毒池消(xiao)毒，工作時(shi)戴好(hao)口罩。

中途離(li)崗后，再上崗前必須洗手消(xiao)毒(du)。

工作(zuo)人員要嚴格遵守消毒(du)制度和具有高度的衛(wei)生(sheng)與消毒(du)意識，養成一個良好的消毒(du)習慣，特別是在低溫產(chan)品加(jia)工的過程中人的衛(wei)生(sheng)與消毒(du)對產(chan)品的保(bao)質期起著至關重要的作(zuo)用。

6.重要環節衛生控制

(1) 解凍環節

需要解(jie)凍的原(yuan)料肉進入車間后要及時去掉外(wai)包裝，外(wai)包裝物不得在(zai)車間內存放，水解(jie)時可適(shi)當采用循環方(fang)式。

自然解(jie)凍或風力解(jie)凍應將凍盤放到案子或架子上。

無論采用哪種解凍方式，一批次的解凍肉修選完畢后應放人冷風庫。修選時應注意將瘀血、淋巴、雜質修選干凈。

(2) 斬拌環節

在斬拌過程中應注意控制好溫度、時間，溫度太高容易出油，直接影響肉制品的保質期，斬出料餡的溫度*控制在12℃以內，從斬拌灌制到煙熏蒸煮，各環節要緊湊，斬拌出的料餡在常溫下放置不可超過2h，*是隨斬隨灌，灌出的半成品要及時入爐，不得在常溫下放置過長時間。

(3) 包裝環節

出(chu)爐成(cheng)品(pin)要(yao)置于冷卻間，中(zhong)心溫(wen)度須降(jiang)到室溫(wen)后再包裝，包裝完的(de)肉制品(pin)應(ying)盡快(kuai)滅菌(jun)，以防菌(jun)類(lei)繁(fan)殖，二次滅菌(jun)降(jiang)溫(wen)要(yao)徹底。

1.溫度的控制

良好的(de)溫度(du)(du)控制措施能有效地控制微(wei)生(sheng)(sheng)物在(zai)食品生(sheng)(sheng)產加工過程(cheng)中(zhong)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)繁殖，在(zai)一定(ding)的(de)溫度(du)(du)范圍(wei)內溫度(du)(du)每降低(di)10℃，微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)速(su)度(du)(du)就降低(di)1.5～2.5倍，而(er)在(zai)3℃以下(xia)時，絕大部(bu)分(fen)微(wei)生(sheng)(sheng)物基本上不再繁殖。

生(sheng)產車(che)(che)間(jian)(jian)(jian)的溫(wen)度(du)控制(zhi)，如腌制(zhi)車(che)(che)間(jian)(jian)(jian)的溫(wen)度(du)控制(zhi)應(ying)為0～4℃，其(qi)他(ta)車(che)(che)間(jian)(jian)(jian)如原(yuan)料修整車(che)(che)間(jian)(jian)(jian)、灌制(zhi)車(che)(che)間(jian)(jian)(jian)、配料間(jian)(jian)(jian)以及斗車(che)(che)等工具(ju)存放(fang)間(jian)(jian)(jian)的溫(wen)度(du)不應(ying)高于14℃。這樣不但能(neng)在(zai)很大程度(du)上(shang)控制(zhi)空間(jian)(jian)(jian)微生(sheng)物(wu)(wu)數量的生(sheng)長，而且能(neng)夠(gou)較好地防止半(ban)成品物(wu)(wu)料在(zai)工藝流程中(zhong)溫(wen)度(du)的升高，從而減少環(huan)境對半(ban)成品造成污(wu)染(ran)及半(ban)成品物(wu)(wu)料中(zhong)微生(sheng)物(wu)(wu)的大量繁(fan)殖。

在原料(liao)肉解(jie)凍的控(kong)制(zhi)(zhi)中(zhong)，解(jie)凍后原料(liao)肉溫度的高低直接決定著后道(dao)工序中(zhong)半成品(pin)的控(kong)制(zhi)(zhi)及微生物(wu)數量的控(kong)制(zhi)(zhi)，它(ta)是影響產品(pin)質量的一個關鍵控(kong)制(zhi)(zhi)點。

其次是要通過調整冰水比例，來控制各環節加工半成品的溫度，如在高速斬拌與乳化工序中肉餡溫度范圍應為0～4℃，注射工序中肉塊溫度宜為0～4℃，滾揉后物料溫度應控制在2～6℃。

2.時間的控制

微生(sheng)物的繁殖也需(xu)要一定的時間(jian)。滾揉需(xu)要有足夠(gou)的時間(jian)要求，其余的工序如(ru)原料肉修整、絞制、注射、灌制等(deng)的加(jia)工時間(jian)越(yue)短越(yue)好(hao)。

在同樣的(de)條件下(xia)，用30min修(xiu)整的(de)原料肉(rou)與用60min修(xiu)整的(de)原料肉(rou)帶菌(jun)量是不(bu)一樣的(de)，因為隨著時(shi)間(jian)的(de)延長，微(wei)生物(wu)數量由于生長繁(fan)殖(zhi)而不(bu)斷增加，所以緊湊的(de)工(gong)藝技術、工(gong)人的(de)熟練(lian)操作，不(bu)但能(neng)提高工(gong)作效率，而且對微(wei)生物(wu)的(de)控(kong)制有著重要的(de)意義。

多數(shu)的(de)革蘭氏(shi)陽性菌能(neng)引(yin)起食品腐敗，并導致人們食物(wu)中毒(du)。

乳酸(suan)鏈球(qiu)菌素(su)對革(ge)(ge)蘭(lan)(lan)氏陽性菌具有(you)抑制作(zuo)用，但對革(ge)(ge)蘭(lan)(lan)氏陰(yin)性菌、酵母及霉菌沒有(you)作(zuo)用。

山梨酸(suan)(suan)主要(yao)對(dui)(dui)霉菌(jun)、酵母(mu)和好氣性腐敗菌(jun)有效(xiao)，而(er)對(dui)(dui)厭氣性乳酸(suan)(suan)菌(jun)幾(ji)乎不起作(zuo)用。脫氫乙酸(suan)(suan)鈉對(dui)(dui)各(ge)種(zhong)細菌(jun)、霉菌(jun)、酵母(mu)菌(jun)有著廣泛的抑制作(zuo)用，但對(dui)(dui)厭氧(yang)性乳酸(suan)(suan)菌(jun)及梭菌(jun)屬菌(jun)類無效(xiao)。

雙乙酸(suan)鈉(na)的抗菌作用(yong)來源于乙酸(suan)，乙酸(suan)可以降(jiang)低(di)產品的pH值，乙酸(suan)分子與類脂化合物的溶性較好，它(ta)可透過細(xi)胞(bao)(bao)壁，使(shi)得細(xi)胞(bao)(bao)內(nei)蛋(dan)白質(zhi)變性，從而起(qi)到抗菌作用(yong)。

由此可(ke)見，把不(bu)同種類(lei)的(de)防腐(fu)劑復配(pei)使用，既可(ke)協同抑制(zhi)不(bu)同類(lei)型的(de)微生物，增(zeng)強(qiang)抗菌(jun)效果(guo)，又(you)可(ke)降低生產成本。在允許的(de)范(fan)圍內(nei)，不(bu)影響(xiang)口味的(de)前(qian)提下，經合理復配(pei)而成的(de)防腐(fu)劑，可(ke)有(you)效地抑制(zhi)有(you)害(hai)微生物，確保(bao)產品在保(bao)質(zhi)期內(nei)不(bu)會變質(zhi)。

產(chan)品(pin)(pin)的配方是使產(chan)品(pin)(pin)具有(you)適宜的pH值、合(he)適的EH和(he)水分活(huo)度的保證，因此產(chan)品(pin)(pin)的配方與防腐密(mi)切相關。

肉制(zhi)品的(de)(de)pH值可直(zhi)接影響產品的(de)(de)貨(huo)架期，而pH值直(zhi)接涉及產品的(de)(de)口味，一般(ban)人(ren)能感覺出酸味的(de)(de)pH值為5～6，因此可根據口味的(de)(de)需要(yao)適當(dang)選擇產品的(de)(de)pH值。pH值也可影響防腐劑(ji)的(de)(de)效(xiao)果，山梨酸鉀等防腐劑(ji)在酸性條件(jian)下效(xiao)果好。

肉制(zhi)品(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)(de)(de)EH值也很重(zhong)要，EH值越(yue)低越(yue)不利于微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長繁殖。在生(sheng)(sheng)產(chan)過(guo)程中(zhong)降低EH值的(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)主要是真(zhen)空法(fa)。比如(ru)香腸(chang)加工(gong)(gong)中(zhong)的(de)(de)(de)真(zhen)空絞制(zhi)、斬(zhan)拌、真(zhen)空充填(tian)灌裝(zhuang)、鹽水(shui)火腿等(deng)加工(gong)(gong)的(de)(de)(de)真(zhen)空滾揉，以(yi)及成品(pin)(pin)的(de)(de)(de)真(zhen)空包裝(zhuang)、脫氧(yang)包裝(zhuang)或氣調包裝(zhuang)均(jun)可(ke)起到脫氧(yang)和阻氧(yang)作用，這是肉制(zhi)品(pin)(pin)加工(gong)(gong)中(zhong)簡易(yi)而有效(xiao)的(de)(de)(de)防腐方(fang)(fang)法(fa)。

加(jia)工中添加(jia)抗壞血酸(suan)、維生素E、硝酸(suan)鹽(yan)或亞硝酸(suan)鹽(yan)以及其他抗氧化劑，在(zai)一(yi)定程(cheng)度上也有助于降低EH值和增強(qiang)肉制(zhi)品抗氧化能力。

肉制品(pin)(pin)從熟制到包裝需(xu)在常溫(wen)下(xia)暴露一段時間(jian)，在此期間(jian)可能造成二(er)次污染(ran)，若包裝好后直(zhi)接出廠，質量得不到保證，因此二(er)次滅菌是(shi)非常重要(yao)的(de)。在二(er)次滅菌時，包裝好的(de)產品(pin)(pin)*是(shi)單(dan)層(ceng)擺放(fang)，必(bi)要(yao)時也可雙層(ceng)擺放(fang)。

實(shi)驗證明，用水(shui)滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)效果(guo)*，因水(shui)的(de)熱傳導與(yu)(yu)滲透性要比空氣快(kuai)，二次(ci)滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)的(de)溫度(du)與(yu)(yu)時(shi)間應(ying)根據品(pin)(pin)種而定，一般滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)溫度(du)為90～95℃，時(shi)間為30min以上。二次(ci)殺菌(jun)(jun)(jun)后應(ying)快(kuai)速冷(leng)卻，及時(shi)放入0～4℃成品(pin)(pin)庫。二次(ci)滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)還是(shi)增強產(chan)品(pin)(pin)保水(shui)力，提(ti)升(sheng)產(chan)品(pin)(pin)質量不可缺少的(de)加工工藝。

肉制品(pin)應采用避光包(bao)裝(zhuang)和在避光條件下貯藏(zang)，因為光是(shi)影響產品(pin)貨架(jia)期(qi)的因素之一，光照可刺激有害微生物的代謝，提高分解脂肪的解脂酶(mei)的活性，從而(er)促(cu)進肉制品(pin)中脂肪的酸敗，另外還(huan)可導致(zhi)產品(pin)外觀褪色(se)。

來源：肉(rou)類品(pin)管，僅供參考